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脂，則需要煮10-15分鐘。 　各類(lèi)西點(diǎn)都有一定的配方，但西點(diǎn)的配方也不是一成不變的，而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變化，這種變化并不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。 　　配方平衡是對(duì)西點(diǎn)制作具有重要的指導(dǎo)意義，它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及新配方設(shè)計(jì)的依據(jù)。 　　配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料功能可分為以下幾組： 　　1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。 　　2.濕性原料：蛋類(lèi)、牛奶、水等。 　　3.強(qiáng)性原料：面粉、蛋、牛奶。

　?。ㄒ唬?qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對(duì)面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過(guò)面粉量，否則會(huì)酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會(huì)影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。 　　各類(lèi)主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（對(duì)面粉比） 　　1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。 　　調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相對(duì)增加弱性原料來(lái)平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍煽芍鹚中约s為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。 （二）泡打的比例 泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉： 1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時(shí)；牛奶加入時(shí)，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。 2.一般而言，蛋粉比超過(guò)150%時(shí)可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量約為面粉量的

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