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工用水的pH值應(yīng)控制為略小于7。堿度過高的水不利于酵母的生長，此時可添加乳酸進行中和;偏酸性的水將有助于面團發(fā)酵過程，但酸度過大的水會影響面包的最終體積。 　　不同的烘焙制品在進行面團調(diào)制時，根據(jù)各自面團的功能特性要求都有自己特定的溫度條件。由于酵母的最適生長溫度為25—28℃，因此，發(fā)酵面團一般要求溫度控制在25—30℃之間。要使面團達(dá)到適宜的溫度，通過水溫來調(diào)節(jié)控制是一種十分方便且經(jīng)濟有效的手段。 食品添加劑不僅困擾著我國消費者，其他國家也在為它的安全性擔(dān)憂?！懊绹鴱V播公司”網(wǎng)站最新載文，刊出了“6種最可怕的食品添加劑”。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國，對這6種食品添加劑逐一點評。 　　蔗糖聚酯。蔗糖聚酯是一種脂肪替代品。從薯片到冰激凌，很多點心中都含有蔗糖聚酯。由于人體消化酶無法分解這種大分子，因此這種食品添加劑有利于控制體重。何計國指出，從嚴(yán)格意義上來說，蔗糖聚酯屬于食品原料，和其他降低脂肪吸收的因素一樣，它也會影響脂溶性維生素的吸收。 　　糖精。糖精是最古老的甜味劑，其成本較低，一般用于冷飲、飲料、果凍、冰棍、蜜餞、糕點等。多項研究發(fā)現(xiàn)，糖精會增加實驗鼠膀胱癌危險。但何計國指出，由于糖精有微弱的苦味，不可能被大量使用，現(xiàn)在市面上用糖精作為甜味劑的包裝食品已經(jīng)比以前少了很多。 　　溴酸鉀。溴酸鉀在發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤工藝過程中起到一種氧化劑的作用，有助于面粉定型及烘焙，在焙烤業(yè)被認(rèn)為是烘焙的面粉改良劑之一。動物實驗發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀可導(dǎo)致甲狀腺癌和腎癌。何計國強調(diào)，我國明令禁止食品中添加溴酸鉀，因此若購買正規(guī)食品，便不會遇到含有溴酸鉀的麻煩。 　　丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）。BHA和BHT是石油衍生抗氧化劑和防腐劑，常用于油炸食品、方便面等。動物實驗發(fā)現(xiàn)，這兩種添加劑有致癌危險。何計國指出，如果油脂不

　　是目前國內(nèi)烤箱市場上使用最多的一種材質(zhì)，但正在逐漸被鍍鋁鋼板取代。 　　優(yōu)點：成本低，可以耐受300度的高溫、耐腐蝕性尚可，可以基本滿足烤箱對于內(nèi)膽的要求（一般烤箱內(nèi)最高溫度為250度）。 　　缺點：由于鍍鋅板的特性，在高溫狀態(tài)下壽命較低，一般家庭使用幾年后可能出現(xiàn)表面氧化，對健康不利。 　　鍍鋁鋼板 　　目前良心廠家使用較多的內(nèi)膽材質(zhì)，正在成為家用烤箱市場主流。 　　優(yōu)點：可以耐受600度的高溫，抗氧化耐腐蝕性很強，壽命至少比鍍鋅板延長60%。同時熱反射率可達(dá)80—90%，是很好的保溫材料。國外烤箱基本都使用鍍鋁鋼板作為烤箱內(nèi)膽。經(jīng)專業(yè)團隊測試，屬健康環(huán)保材質(zhì)，可安全用于食品加工。 　　缺點：由于鍍鋁鋼板硬度低，摩擦系數(shù)大，所以在抽拉烤盤烤網(wǎng)時會偶爾出現(xiàn)不順暢的情況。 　　不銹鋼板

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