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2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。 四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。 2.糖和泡打過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?，造成頂部塌陷，導致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。 第六章　乳化及烘焙技術(shù) 　　　　　　　　　　　 一、乳化技術(shù) 　　西點大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。 　　乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋

　　酵母和鹽是自古以來面包制作的必要原料。酵母是面包發(fā)酵產(chǎn)氣的根源，也是面包中香氣重要來源。 　　要制作美味面包，“面包改良劑”也必不可少。 　　正規(guī)合格的改良劑家族有很多成員：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔軟度；維生素C增加面筋的韌性；單甘酯是一種乳化劑，是類似油脂的物質(zhì)，和油脂一樣在人體中正常消化吸收，它能讓面包放兩三天也不容易變干發(fā)硬，一直維持柔軟有彈性狀態(tài)。 　　丙酸鈣是面包防霉劑，讓面包在兩三天時間內(nèi)不容易長霉。聽到“防霉劑”這名字似乎很可怕，其實它安全烘焙，因為丙酸是人體腸道中的正常物質(zhì)之一，而鈣對人體也有營養(yǎng)作用。 　　食用香料是為了增加香氣，比如，明明沒有放真正的奶油，面包卻散發(fā)濃郁的奶油香氣，誘惑人食欲，多少有點誤導嫌疑。 　　2、選購雷區(qū)

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