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　　開水面團(tuán)是用沸水燙粉來(lái)調(diào)制的面團(tuán),故又稱“燙面”。面粉經(jīng)過沸水燙過后，面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了熱性變，面筋膠體被破壞，蛋白質(zhì)的親水性和延伸性減退;面粉中的淀粉卻相反，它吸收水分并與水混合，長(zhǎng)成糊狀，粘性開始增強(qiáng)。所以開水面團(tuán)柔軟 . 粘糯而勁力差，色澤暗，略帶甜味，適宜做鍋貼 . 炸糕等品種。另外，蒸餃 . 燒賣也用開水面團(tuán)制作，這是為了制作坯皮的需要。 　　開水面團(tuán)的制作方法，與調(diào)制冷水面團(tuán)相同，只是冷水變了沸水，但在調(diào)制開水面團(tuán)應(yīng)注意; 　　(1)熱水要盡量一次摻入，要摻準(zhǔn)。水少則硬，再加水也很難揉的均勻;水多則太軟，再摻粉揉搓，既不易和好，也影響質(zhì)量。 　　(2)和開水面團(tuán)動(dòng)作要迅速，一邊倒開水一邊拌和。若燙手可用工具代替拌粉，粉拌合后要讓熱氣盡量散發(fā)，最后可淋上些冷水揉成面團(tuán)。 　　(3)開水面團(tuán)只要揉勻揉透即可，不必多揉，多揉要增勁，影響湯面的特點(diǎn)。 　　(4)開水面團(tuán)和好后一定要晾涼。熱氣不散盡，郁在面團(tuán)中，做出的成品不但會(huì)結(jié)皮，而且表面粗糙。 今天我我們就來(lái)介紹怎么用數(shù)學(xué)的理念來(lái)計(jì)算面包烘焙的配方，這在面包制作的準(zhǔn)備階段尤為重要。本文的理論基礎(chǔ)來(lái)自《烘焙面包師》一書。 　　專業(yè)烘焙師將食譜看做配方，也就是說(shuō)，在他們眼中，食譜意味著比例，而不是用來(lái)測(cè)量的量杯和勺子。我們首先稱重，因?yàn)檫@樣比測(cè)體積要精確得多，但是更為重要的是，各種原材料的比例關(guān)系揭示了一種模式，面包師能夠根據(jù)這種模式發(fā)揮創(chuàng)造力并控制最終的成品。小編覺得我們應(yīng)該學(xué)會(huì)用數(shù)學(xué)的方式來(lái)思考，因?yàn)閷?shí)踐證明，數(shù)學(xué)思考方式能夠提高你對(duì)烘焙結(jié)果的掌控能力。每一個(gè)配方都可以在保持原材料比例的情況下根據(jù)所做面包的大小調(diào)整分量，在面包大小確定的情況下，也可以通過調(diào)整原材料的比例來(lái)優(yōu)化配方。 　　要想理解烘焙師的數(shù)學(xué)系統(tǒng)，首先要知道所有的原材料都是按照面粉總重量（TFW）進(jìn)行核算的。TFW相當(dāng)于烘焙，其它所有原材料的比例都是按照這個(gè)數(shù)據(jù)計(jì)算出來(lái)的，如果面粉的重量是1磅（16）盎司，食鹽的重量是0.25盎司，那么食鹽對(duì)于面粉的百分比便是食鹽的重量除以面粉總重量再乘以100來(lái)計(jì)算，即是1.56%。一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師知道食鹽通常占到面粉總重量的1.5%～2.5%，因此，1.56%這個(gè)數(shù)字表明食鹽的比例在合適范圍之內(nèi)。

　　當(dāng)你剛剛開始進(jìn)行無(wú)麩質(zhì)烘焙的時(shí)候，有很多事情對(duì)你來(lái)說(shuō)都還是未知的，因?yàn)闊o(wú)麩質(zhì)烘焙和普通烘焙的一些技巧還是會(huì)有區(qū)別。例如，哪些原料是可以用，哪些原料是必須要用的，哪些原料是不能用的，甚至還有一些原料是需要自己調(diào)制。只有對(duì)無(wú)麩質(zhì)烘焙的知識(shí)技能了解越多，你才能更有信心的成功烘焙出無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品，才能知道應(yīng)該用哪種無(wú)麩質(zhì)面粉替代品或者使用哪種不含麩質(zhì)的面粉種類。只有不斷地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)才能最終制作出完美的無(wú)麩質(zhì)烘焙食品。 　　面筋是大多數(shù)烘焙的必要條件之一，是面團(tuán)膨脹的原因。無(wú)麩質(zhì)烘焙中沒有了面筋，就不得不選擇一些替代品來(lái)促使面團(tuán)和面糊在烘焙過程中能夠膨脹起來(lái)，這也就意味著你要嘗試使用很多平時(shí)不常見的原料。在使用這些原料之前，了解這些原料的特性就顯得非常有必要了。另外，無(wú)麩質(zhì)的面團(tuán)的特性與普通面團(tuán)的特性也不一樣，在準(zhǔn)備過程中也有著一些有別于烘焙常規(guī)的技巧。所以，充分地了解無(wú)麩質(zhì)烘焙原料的特性，才能真正地快速幫你提升烘焙水平。下面，我們就一起來(lái)了解下無(wú)麩質(zhì)烘焙的50種常見的原料和一些基本的常識(shí)吧!

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