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　　1. 帶殼鮮蛋 　　帶殼新鮮雞蛋是制作蛋糕的主要蛋品。在使用時(shí)必須注意，打出的蛋液避免被個(gè)別變質(zhì)的雞蛋污染。其次雞蛋液避免在空氣中長(zhǎng)時(shí)間的暴露，防止蛋液表面結(jié)皮影響使用。 　　2. 冰蛋 　　為了保存方便，常把新鮮的雞蛋加工成冰蛋。冰蛋應(yīng)在一20℃的條件下儲(chǔ)存，使用時(shí)應(yīng)先行在冷水浴中解凍成蛋液，使用的方法和新鮮雞蛋相同。 　　3.蛋粉 　　蛋粉也稱干燥蛋，就是將蛋液中水分大部分除去即成蛋粉。蛋粉又分為全蛋粉、蛋清粉。這種蛋粉便于運(yùn)輸和保管，使用也比較方便，主要應(yīng)用在方便食品和其他食品加工。 蛋糕輔助原料 　　一、膨松劑

　　一般指生鮮牛乳，呈乳白色或稍帶微黃色：具有新鮮牛乳固有的香味。鮮乳在傳統(tǒng)西點(diǎn)中使用較多。 　　2、乳粉(Milk Powder)。 　　乳粉是以鮮乳為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類。由于乳粉脫去了水分，因此便于貯存。攜帶和運(yùn)輸方便，可以隨時(shí)取用，不受季節(jié)限制，容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，因此在面包、西點(diǎn)產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。 　　3、煉乳(Condensed milk)。 　　煉乳分甜煉乳(加糖煉乳)和淡煉乳(無(wú)糖煉乳)兩種，以甜煉乳銷售量大，在面包、糕點(diǎn)生產(chǎn)中使用較多。 　　4、淡奶(Evaporated Milk)。 　　淡奶又稱奶水或蒸發(fā)奶。是將鮮牛乳經(jīng)蒸餾去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產(chǎn)品。淡奶沒(méi)有煉乳濃稠，但比牛乳稍濃，其乳糖含量較一般牛乳高，奶香味較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鮮奶。 　　5、乳酪(Cheese)。 　　乳酪(又稱奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發(fā)酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質(zhì)及豐富的維生素。乳酪在制造和成熟過(guò)程中，在微生物和酶的作用下，發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化。 使不溶性的蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)。乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風(fēng)味，并促進(jìn)消化吸收率的提高。乳酪是西點(diǎn)的重要營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)。 　　乳酪在乳制品中種類最多。由于成熟工藝的不同，會(huì)使乳酪具有不同的風(fēng)味，口感和貯藏性能。其中主要有：軟質(zhì)乳酪(如Blue Cheese)、半硬質(zhì)乳酪(如Edam Cheese)、硬質(zhì)乳酪(如Swiss Emmentatar)、超硬質(zhì)乳酪(如Parmesan Cheese)、加工乳酪(如 Powder Cheese)、奶油乳酪(Cream Cheese)等。 　　6、鮮奶油(稀奶油，F(xiàn)resh Cream)。

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