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1、山梨酸及其鉀鹽 　　山梨酸為無(wú)色針狀晶體或白色晶體粉末，無(wú)臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好，但長(zhǎng)期暴露于空氣中則易被氧化變色，難溶于水，故一般使用易溶于水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣，幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氣性烘焙，但對(duì)嫌氣烘焙幾乎無(wú)效。其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑，防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強(qiáng)，但在嚴(yán)重污染的產(chǎn)品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營(yíng)養(yǎng)源，會(huì)促進(jìn)污染。使用限量：面包、糕點(diǎn)及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計(jì)不高于1g/kg。 　　防腐機(jī)理：山梨酸與微生物霉系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，破壞微生物的許多重要的酶，從而抑制微生物生長(zhǎng)的功能。此外，它還能烘焙原料店加盟傳遞技能，如細(xì)胞色素C對(duì)氧的傳遞，以及細(xì)胞膜表面的能量傳遞，從而抑制微生物的增殖，達(dá)到防腐的目的。 　　2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽 　　丙酸為無(wú)色油狀澄清液體，具特異臭味，略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末，水溶性好，對(duì)光和熱穩(wěn)定，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過(guò)程，無(wú)危害作用，但抗菌作用沒(méi)有山梨酸類和苯甲酸類強(qiáng)。丙酸及鹽類有良好的防霉效果，對(duì)烘焙抑制作用較小，對(duì)酵母無(wú)抑制作用，故常用于糕點(diǎn)、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會(huì)生成不溶性鹽類降低CO2的產(chǎn)生，鈉鹽的堿性會(huì)延緩面團(tuán)的發(fā)酵，故西點(diǎn)中常用丙酸鈉，而面包中常用丙酸鈣。使用限量：面包及糕點(diǎn)產(chǎn)品中按丙酸的含量計(jì)不高于2.5g/kg。 　　防腐機(jī)理：丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。 　　3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽) 　　脫氫乙酸為無(wú)色至白色針狀或片狀結(jié)晶，或?yàn)榘咨w粉末，弱酸味，難溶于水，在光直射下變黃，酸性強(qiáng)對(duì)腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但對(duì)中性食品基本無(wú)效。脫氫乙酸鈉為白色晶體，帶有乙酸氣味，易溶于水，故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣，對(duì)引起腐敗變質(zhì)的烘焙、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比較穩(wěn)定，當(dāng)pH值小于9時(shí)效果烘焙，不容易在加工過(guò)程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。使用限量：面包、糕點(diǎn)及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計(jì)不高于0.5g/kg。

　　2、內(nèi)部顏色 　　面包內(nèi)部顏色要求呈潔白色或淺乳白色并有絲樣的光澤。 　　3、香味 　　面包的香味是由外表和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分共同產(chǎn)生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用產(chǎn)生，并與面粉本身的麥香味形成一種焦香的香味。面包內(nèi)部的香味是靠面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的酒精、酯類以及其他化學(xué)變化，綜合面粉的麥香味及使用的各種材料形成的。評(píng)定面包內(nèi)部的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以嗅其發(fā)出的氣味，正常情況下除了面包的香味外，不能有過(guò)重的酸味，不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味。 　　4、味道 　　各種面包由于配方不同，入口咀嚼時(shí)味道也各不相同，但正常的面包入應(yīng)很容嚼啐，而且不粘牙，沒(méi)有酸味和霉味。 　　5、組織與結(jié)構(gòu) 　　這與面包的顆粒狀況有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)該均勻，切片時(shí)面包屑越少則說(shuō)明組織結(jié)構(gòu)越好。如果用手觸摸面包的切割面，感覺(jué)柔軟細(xì)膩即為組織結(jié)構(gòu)良好，反之感覺(jué)到粗糙且硬即為組織結(jié)構(gòu)不良。 　什么是面粉增筋劑，它的作用是什么? 　　所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對(duì)面團(tuán)的作用：通過(guò)氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過(guò)程中的氣體保留性，防止在傳送過(guò)程中由于受到劇烈振動(dòng)而使“面團(tuán)塌下”，還可縮短醒發(fā)時(shí)間；二是對(duì)最終產(chǎn)品的作用：改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。 　　常用的面粉增筋劑有哪些? 　　在20世紀(jì)80年代中國(guó)還沒(méi)有專用面包粉時(shí)，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會(huì)添加谷朊粉（小麥蛋烘焙原料）增筋，后來(lái)也有些會(huì)使用大豆蛋烘焙原料，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國(guó)已禁用。近年來(lái)世界上有部分國(guó)家開(kāi)始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。

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