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　　如果你通常都使用精白面粉(white flour)，要注意不同的烘焙產(chǎn)品之間水合有一些差別，下面這些水合范圍是基于我自己觀察和使用總結(jié)出來的： 　　1.貝果Bagel：52%-58% 　　2.三明治面包(軟面包)Sandwich(pan)bread：60%-65% 　　3.法式面包French bread：65%-70% 　　4.夏吧塔Ciabatta，佛卡夏focaccia等其他的“濕”面團：70%以上。 　　提示：如果配方中包含一定比例的黑麥粉、全麥粉或者其他粉(精白面粉white flour以外)，那么水合就會稍微高一點，因為這些面粉會吸收更多的水分。 　　烘焙中發(fā)酵粉的應用比例

　　那么，到底我們該如何有效地、安全地防止烘焙產(chǎn)品的老化及變質(zhì)問題呢？ 　　廣州拜晴生物科技有限公司多年以來，一直專注于烘焙產(chǎn)品保鮮方面的研究，倡導“綠色、安全、有效”的保鮮理念，目前已研發(fā)出一款以食物為原料，利用乳酸菌（植物乳桿菌）發(fā)酵生產(chǎn)的富含酵素產(chǎn)品。其機理是：植物乳桿菌代謝物中含有烘焙素以及蛋白酶類、共軛亞油酸、有機酸等豐富物質(zhì)。其中，蛋白酶能夠改良面粉的結(jié)構(gòu)，弱化面筋，提升面筋的延展性，從而發(fā)揮抗老化作用；共軛亞油酸具有很好的抗氧化作用，能夠延緩油脂哈喇的時間；乳酸桿菌烘焙素屬于天然防菌劑，能夠抑制有害烘焙的產(chǎn)生，延長保質(zhì)期；有機酸能調(diào)節(jié)pH值，帶來愉快的香味。 　　該乳酸菌酵素模擬天然酸面團面種生產(chǎn)原理，將發(fā)酵液直接加入面團中攪拌，直接對面筋和面團發(fā)揮作用，因此可應用于各類含面粉的烘焙產(chǎn)品，如面包、蛋糕、餅皮中，生產(chǎn)實踐證明，能柔軟面筋，增加回油度，使烘焙食品保持新鮮的口感和組織；提升產(chǎn)品的風味，并除去化學添加劑帶來的不良后味；產(chǎn)品中富含天然抑菌成分，能代替一部分防腐劑，協(xié)同抑制微生物生長，起到一定的防腐保鮮作用；明顯抑制油脂氧化，延緩油脂哈喇。 　　該產(chǎn)品適用于面包、重油蛋糕、肉松餅餅皮、綠豆餅餅皮、老婆餅餅皮等，由于其來自天然原料，非常健康和安全，操作簡單，用于面包產(chǎn)品能達到二次法的組織和風味，用于其他面糊或面團能改良面團，提升口感;取代或部分取代化學防腐劑和抗氧化劑的使用量，市場前景相當廣闊。 烘焙產(chǎn)品加工的目的是保持食品原有的品質(zhì)特性，改善和提高食品的品質(zhì)特性，改變食品的物理、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求

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