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　　打發(fā)成厚重椰奶霜 　　在將攪拌盤里倒入椰子奶之前，要使椰奶質(zhì)感變厚重以防止制作出來的糖霜像水一樣流動。而烘焙的做法是，通過加熱減少椰子奶的水分。隨著加熱，椰子奶中的水分將蒸發(fā)，慢慢地椰子奶便濃縮起來。把椰子奶加熱25~30分鐘后離火，并靜置冷凍，讓它自動變稠。 　　攪拌混合 　　如果你已經(jīng)有椰子奶糖霜配方，那么依照配方操作往混合物里加入椰子奶。不過，你也可以用等量的椰子奶替代常規(guī)糖霜配方中的牛奶或奶油，直接混合即可。通常，黃油和精制細砂糖用電動攪拌器打發(fā)混合一起后，再添加椰子奶，接著放鹽和其他調(diào)料。 　　鋪開涂抹 　　因為椰子奶沒有很濃的椰子味，用椰子奶制作出來的糖霜能夠使用在牛奶糖霜的所有應(yīng)用范圍內(nèi)。不過，有幾種類型的烘焙食品配合椰奶糖霜出來的效果非常好。最明顯的要數(shù)椰子蛋糕，蛋糕體的味道與糖霜的味道相呼應(yīng)，另外還可以在椰子糖霜上撒椰子絲或椰子片作裝飾。椰子與檸檬和巧克力搭配味道也很棒。例如，檸檬紙杯蛋糕很自然會選擇用椰子奶糖霜作裝飾，又或者是以這些口味為主的任意烘焙食品。 糖霜早在中國古代就有了，據(jù)史書記載，糖霜起源于遂寧。它采用小鍋恒溫、慢火久煉、人工勤濾、自然結(jié)晶的手工工藝，其天然結(jié)晶就本質(zhì)酷似冰雕玉砌的假山，而現(xiàn)在我們所說的糖霜對西式糕點上涂抹的一種糖制調(diào)味品。糖霜在制作蛋糕的過程中會經(jīng)常用到。 　　常見的糖霜一般是濃稠、順滑而且容易涂抹的，對于紙杯蛋糕或是夾心蛋糕來說，濃稠的糖霜是必不可少的。糖霜的濃稠度和糖霜的類別是密切相關(guān)的。糖霜的濃稠度受很多因素影響，制作糖霜的配料，天氣原因等。不論用的是哪一種糖霜，都有辦法使較稀的糖霜變得濃稠。不同的類別的糖霜應(yīng)該如何增稠呢？ 　　鮮奶油糖霜 　　首先要確定打發(fā)至硬性發(fā)泡前奶油是否經(jīng)過冷藏，如果沒有，需要放在冰箱冷藏一段時間。另外還可以在糖霜中添加一些玉米淀粉增加糖霜的穩(wěn)定性。 　　奶油芝士糖霜 　　這類糖霜太軟說明奶油乳酪軟化過度了，可以在糖霜中添加一些細砂糖，或是細砂糖和軟化黃油的混合物，黃油的穩(wěn)定性比奶油乳酪高。 　　意式奶油糖霜 　　如果黃油軟化過度并且將其倒入調(diào)和蛋白中，則意式糖霜很容易變稀，可以在打發(fā)過程中加入一點較冷的黃油來降低糖霜的溫度，增加稠度。

　　攪拌(發(fā)打)：攪拌，或發(fā)打，在烘焙中定義為在盤中激烈地加工配料，如發(fā)打蛋白至黏稠、形成“雞尾”，或者拌糖至柔軟細膩，攪拌黃油使得質(zhì)地輕盈。總地來說，攪拌(發(fā)打)是一個使配料均勻不結(jié)塊或把一種或多配料徹底混合的操作。根據(jù)最終你想得到的面糊或面團的質(zhì)地，你可以以不同的速度(慢速、中速、中高速、高速)攪拌。 　　擠壓：是制作充分發(fā)酵的酵母面團的一個操作，擠壓就是待面團已經(jīng)發(fā)酵膨脹后輕輕地從上往下地壓。通過用指尖或手掌輕壓面團，讓其放入冰柜冷藏或搓揉成一大片前做準備。要注意的是，這個操作是一個很輕微地動作，如果用拳頭使勁地往下壓將會嚴重破壞了酵母面團那富含砂糖、全蛋、酸奶油和黃油的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 　　撒粉：撒粉就是給蛋糕撒上小量的糖粉(如給烤焙好了的蛋糕的頂部撒上細砂糖)，給工作桌上撒上薄薄的一層粉(如給木質(zhì)或大理石蛋糕版撒上中筋面粉)，以及給搓揉開的酵母面團撒粉(如給已刷油已揉搓成片的面團撒上香精碎或香味糖)等等。而撒粉最有效的方式是把要撒的配料裝入篩中，在需要撒粉的位置上方輕巧，隨著需要的路線或分量變更位置。采用這種方式的好處是，如果直接把配料撒在蛋糕表面或已經(jīng)壓成片的面團上的話會撒落不均。而使用篩撒粉的烘焙持篩高度是距撒粉面7.5厘米。 　　噴膜(覆膜)：噴膜，或者覆膜，就是指覆上一層薄而光亮的涂層，常見于在注入面糊前給烤盤噴上不粘底噴霧。在給烤盤內(nèi)部噴上涂層的時候，要特別注意給烤盤里各個角落都噴上，如角落、凹槽以及中央位置的管道壁(如果用的是立管式烤盤)。 　　拌入：拌入是指，慢慢地但徹底地把兩種配料混合并以最輕柔的方式攪拌完全。例如，把發(fā)打后的蛋白拌入黃油蛋糕面糊使之變得輕盈就是典型的一種拌入過程。有些烘焙師使用一根大的、可彎曲的塑料調(diào)羹來完成“拌入”，也有些烘焙師是采用一根大的不銹鋼調(diào)羹。作者推薦使用塑料調(diào)羹。 　　作者在完成“拌入”這個步驟，這里用把都已經(jīng)發(fā)打過的蛋白拌入到黃油蛋糕面糊來舉例說明，喜歡先把較輕的配料(這里指蛋白)往較重的配料(這里指面糊)拌入少許，大約總量的四分一，攪松后再加入剩余的較輕配料，繼續(xù)慢慢攪勻。 　　想要充分的混合兩種配料(這里指蛋白和面糊)，把調(diào)羹直接插入混合物中，盤稍微向里傾斜，握盤的手把盤順時針轉(zhuǎn)約5厘米，攪拌的手順時針攪拌，攪拌時確保所有配料都被攪拌到，直至配料的塊狀物消失。注意不要過分攪拌，否則面糊質(zhì)量下降。 　　煮融(融化)：顧名思義，就是通過加熱，使配料變成流體。烘焙過程中，黃油和巧克力偶爾以融化狀態(tài)使用，特別是制作果仁巧克力餅或其他餅干。作者一般采用涂上瓷漆的平底鍋，以小火來融化黃油和巧克力。而為了更易于煮融，作者會把黃油和巧克力都切成顆粒狀，這樣效果會更快更好。 　　混合：所謂混合，在烘焙中的意思是，用手或者攪拌機以最低速把兩種或以上的配料混在一起。這個概念的重點在于，不要過分地把配料混合以致出來的面糊或面團質(zhì)量下降。 　　而有些時候，我們在配方上看到的“混合”，如把巧克力碎和黃油蛋糕面糊混合，則是指把巧克力碎塞進面糊里即可，所以具體的操作也要看實際情況來操作。 　　彈拂：所謂彈拂，就是在袋裝包裝的裂口附近輕彈，讓里面的配料，如泡打粉、蘇打粉、發(fā)酵粉等慢慢倒出，操作時候要輕盈，有節(jié)奏。 　　碾(搟)：就是用搟面杖把面團同時壓平并碾薄的一個操作。

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