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　　答：分蛋的時候一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂，使用工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時才不會有死角，才不容易失敗。攪打太久成為棉花狀，尾端無法尖挺也沒辦法使用。 做烘焙的時候呢，需要對面粉的諸多性質(zhì)進行考量，這其中最重要的就是蛋白質(zhì)的含量，以及淀粉種類這兩項。先說蛋白質(zhì)，我們通常所說的高筋粉，all purpose（全能型），以及低筋粉的主要區(qū)別就在這里了。翻開你家面粉的成分表，看蛋白質(zhì)一欄，如果是百分之十幾的，多半是高筋粉，如果是百分之七八的樣子，那就是低筋粉了，all purpose 則是一個折衷。就這渺小的百分之幾的蛋白質(zhì)含量差異，對面團性能的影響是決定性的。 　　烘焙的食品有一些共性，要么蓬松，要么酥脆。這些特性的來源，主要在于多數(shù)的烘焙食品，在制作過程中是要讓材料中充填一定量的氣體。關鍵就在于這個氣體是怎么搞出來的。 　　面包

適合用于烤三明治的烘焙芝士推介 　　一個烤奶酪三明治可以簡單地由面包、黃油、奶酪或者更多的美食組成，例如蘋果和煙熏培根配上藍紋奶酪。無論你喜歡哪類型的三明治，選擇奶酪是你制作烤三明治的烘焙步，也是最重要的一步。下面就介紹幾種適合用于制作烤三明治的奶酪。 　　1. 美國芝士(American Cheese) 　　你可以同樣地不屑這款奶酪，但不可否認的是，我們大多數(shù)人由小到大都是吃美國奶酪三明治長大的。雖然一提到奶酪，美國芝士不再是，但是，不得不承認，美國芝士在白面包之間融化時，味道確實很美味。 　　2. 切達干酪(Cheddar) 　　切達干酪迎合大眾的口味，融化性很好，這使它成為人們制作烤三明治是奶酪。你可以選擇一種濃烈味道的白切達干酪來突出整體味道，也可以選擇調(diào)味切達干酪，例如辣味干酪或胡桃木煙熏干酪。 　　三明治的餡料可以是切達干酪配蘋果片、培根、火雞肉、芥末、酸辣醬、酸果曼沙司和泡菜。 　　3. 格魯耶爾干酪(Gruyere) 　　格魯耶爾干酪是經(jīng)典的法國的奶酪三明治，這是有充分的理由。突出的、甜蜜的、清新泥土味的奶酪是不可抗拒的。兩個相似的又同樣美味的奶酪是伯爵奶酪(Comte)和阿本塞爾芝士(Appenzeller)。 　　三明治的餡料可以是格律耶爾干酪配焦糖洋蔥、芥末、梨片、火腿和蘑菇。 　　4. 布里干酪(Brie) 　　布里干酪價格實惠，而且非常實用，能為法國烤三明治添加豐富的、溫和的味道。

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