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　　為何保質(zhì)期各不同 　　記者在北京家樂福、京客隆、超市發(fā)等大型超市中調(diào)查發(fā)現(xiàn)，宮頤府、桃李等國產(chǎn)品牌的切片面包，包裝上標明的保質(zhì)期都是1、4季度7天，2、3季度5天，百萬莊園的切片面包保質(zhì)期更短，3到5天左右。保質(zhì)期稍長的是義利牌面包，“常溫保存，1、4季度12天，2、3季度8天?！倍赓Y品牌曼可頓切片面包，保質(zhì)期為13天。 　　當然，保質(zhì)期最長的還是進口面包，保質(zhì)期限多在6個月到1年之間，產(chǎn)地多來自德國、丹麥或意大利等。如產(chǎn)自意大利的“捷森牛角面包”，其保質(zhì)期長達一年。記者電話咨詢其經(jīng)銷商北京嘉盛行商貿(mào)有限公司時，對方直言“因為添加了防腐劑”，“工廠經(jīng)過權(quán)威機構(gòu)檢測，面包可以放一年?！睋?jù)該公司相關(guān)負責人介紹，面包從意大利生產(chǎn)到進入中國市場，運輸?shù)拳h(huán)節(jié)需要約兩個半月左右時間?！翱诟猩峡赡芨F(xiàn)烤的面包有差別，但實際質(zhì)量要比國產(chǎn)的要好。”該人士表示，如果面包里不添加防腐劑肯定是存放不了一年，包裝上沒寫添加防腐劑的肯定達不到。 　　相對于企業(yè)大規(guī)模流水生產(chǎn)的面包產(chǎn)品，現(xiàn)場烘烤的面包保質(zhì)期普遍較短。在味多美、面包新語等多家烘焙產(chǎn)品連鎖店鋪，包裝袋標注的保質(zhì)期多在3天至5天。銷售人員稱，這主要是因為“不添加防腐劑”或者添加劑比較少。 　　面包保質(zhì)期為何有長有短，許多消費者認為這與添加了多少防腐劑有直接的關(guān)系。而在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅看來，保質(zhì)期的長短與面包的類型、配料等有很大關(guān)系，她認為，水分較多，脂肪較少，則在同樣溫度下保質(zhì)期短，容易生霉。否則加入大量脂肪，水分含量又低，則保質(zhì)期較長。另外，保質(zhì)期和面包的包裝也有很大關(guān)系，面包主要的保存問題是滋生霉菌，充氮包裝可以有效延緩霉菌的生長，保質(zhì)期可以較長。 　　怎樣規(guī)定的保質(zhì)期 　　食品保質(zhì)期到底應(yīng)該誰說了算，保質(zhì)期長的面包是否含防腐劑會更多？ 　　針對保質(zhì)期延長的問題，義利面包總工程師邢慧明說，義利面包的保質(zhì)期大概兩年前修改過一次，由6～8天延長到8～12天，因為在制作工藝、生產(chǎn)條件和配料上都做了升級。他介紹說，保質(zhì)期如需變更，需要經(jīng)過嚴格的保質(zhì)期實驗，也正因為保質(zhì)期在各種制作工藝條件下不盡相同，因此國家并沒有對食品保質(zhì)期有一個強制性標準要求。

　　蛋白糖霜的儲存方法 　　蛋白糖霜派烘焙放在蛋糕盒中，放入冰箱中儲存。烤好的蛋白糖霜要儲存在密封的、干燥的容器中。它們在室溫下可以保存一周，在冷凍室冷凍保存可以長達一個月。 在烘焙過程中或烘焙完成后，蛋糕有時會“坍塌”或者蛋糕中間下沉，導(dǎo)致蛋糕不能達到理想效果的原因有多種。不準確的原材料測量有可能會影響整個蛋糕的結(jié)構(gòu)；蛋糕使用的酵母可能失去發(fā)酵作用；或者，蛋糕的坍塌還跟烤箱的溫度、烤盤的準備和蛋糕的冷卻方式有關(guān)系。 　　舉個例子，烘焙蛋糕的溫度過高會導(dǎo)致蛋糕受熱不勻，外部已經(jīng)烤好而里面還沒烘焙完全。這樣，蛋糕在烤箱里還是能夠膨脹，看上去達到理想的狀態(tài)，但是，當你把蛋糕從烤箱中取出冷卻的時候，它就會立刻坍塌。 　　海綿蛋糕或天使蛋糕這類的乳沫類蛋糕在烘焙過程中受到震動或撞擊是也會坍塌。在這一點上它們很像舒芙蕾，烘焙過程中即使是一聲特巨大的響聲也有可能是蛋糕坍塌。 　　另外，溫度的快速轉(zhuǎn)變也有可能導(dǎo)致蛋糕坍塌。如果烤箱門經(jīng)常被打開和關(guān)閉會使溫度下降，這樣會造成蛋糕變得扁平。蛋糕烤好后直接從烤箱放到冰箱的話，蛋糕會在冷卻過程中收縮，但是，在室溫下冷卻就可以避免這個問題。 學(xué)習(xí)各種紛繁復(fù)雜的蛋糕裝飾技巧是一件浩大的工程。甚至一些經(jīng)驗豐富的蛋糕設(shè)計師也承認不會特意鉆研太多復(fù)雜的技巧。他們寧愿創(chuàng)作更多簡易的設(shè)計。下面小編將帶大家領(lǐng)略一下有關(guān)蛋糕裝飾的小秘訣吧! 　　關(guān)于裱花的技巧 　　1. 確保用來裱花的糖霜足夠的堅固，否則你的葉子、玫瑰、花瓣等造型會極易倒塌。嘗試練習(xí)擠出玫瑰造型，務(wù)求讓每一款造型看上去光滑明亮。 　　2. 當在蛋糕底部邊緣擠褶皺花紋時，你要確保褶皺花紋是緊靠著蛋糕邊緣，切忌留出空隙。 　　3. 為了在冷凍的蛋糕上擠出垂掛式的裝飾，你需要花時間用卷尺測量蛋糕的周長并且在裱花的起點、間隔距離及終點處做好標記。 　　關(guān)于方旦糖和杏仁蛋白軟糖的技巧 　　1. 謹記不能立即往碾平好的杏仁蛋白軟糖撒上玉米淀粉，因為這樣會加速杏仁蛋白糖變干，從而容易造成蛋糕出現(xiàn)裂縫。 　　2. 如果你想把杏仁蛋白軟糖染成黑色，用黑色裱糊是行不通的。因為這樣反而使杏仁蛋白糖變成灰色。首先，你可以嘗試用著色膏調(diào)出深綠色，然后加入棕色，這樣便能調(diào)出亮黑色。 　　3. 市場上買回來的方旦糖比自制的缺少彈性。那么，你可以往方旦糖里加入黃蓍膠或者泰樂土并充分攪拌，使其變得更有彈性。在塑形的過程中不易出現(xiàn)裂縫。 　　4. 用密封的容器儲存方旦糖切片或者用塑料袋包裹，直到你需要的時候才拿出來。否則，方旦糖容易風干變質(zhì)。 　　5. 使用方旦糖前，可在方旦糖里加入植物酥油，這樣可以將蛋糕的龜裂程度降到最低。 　　6. 用方旦糖覆蓋蛋糕表面時，為了避免氣泡，可以使用一根牙簽刺穿氣泡，接著用塑料刀輕輕將氣體推出并撫平表面。這個方法有點類似于消除壁紙上的氣泡方法。 　　關(guān)于奶油糖霜及蛋白糖霜的技巧 　　1. 有時，冷藏過的奶油蛋糕在解冷后會出現(xiàn)很多水珠。千萬不要用干紙巾將水珠吸干。你只需要將蛋糕置于室溫內(nèi)，直到水珠揮發(fā)掉。 　　2. 大多數(shù)用奶油糖霜擠出的裱花也可以通過蛋白糖霜制作出來。 　　3. 蛋白糖霜遇到任何一種油脂都會發(fā)生分解。因此，蛋白糖霜要避開裝過奶油的裱花袋或器具。尤其是塑料裱花袋特別難清潔干凈。盡管用熱水清潔，裱花袋上總會殘存一點油跡。 　　4. 謹記蛋白糖霜不能用于裝飾奶油蛋糕。

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