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　　賦香劑是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為主要目的的食品添加劑，包括香料和香精兩大類。香料按不同來源可分為天然香料和合成香料。香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料調(diào)和而成的復(fù)合香料。 　　賦香劑的選擇要考慮到產(chǎn)品本身的風(fēng)味和消費(fèi)者的習(xí)慣。一般應(yīng)選用與制品本身香味協(xié)調(diào)的香型，而且加入量不宜過多，不能掩或損害原有的天然風(fēng)味。如含巧克力的制品可以選用巧克力香型，含乳品的制品可選用乳脂香型或香草香型。對(duì)于用來掩蓋某些原料帶來的不良?xì)馕抖砑拥南懔?，使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等? 　　香料和香精都有一定的揮發(fā)性，對(duì)必須加熱的食品，應(yīng)該盡可能在加熱后冷卻時(shí)，或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。食用水溶性香精與食用油溶性香精相比，耐熱性較差，更需注意此，叔。焙烤食品要經(jīng)高溫烘焙，不直接使用耐熱性差的水溶性香精，烘焙使用耐熱性比較高的油溶性香精。若食品不經(jīng)高溫處理時(shí)，也可使用水溶性香精，如夾心餅干的漿料，一些糕點(diǎn)用的糖膏、油膏及果醬，使用量根據(jù)生產(chǎn)需要而定。 　　蛋糕制作中常用的賦香劑有香草粉、香蘭素、甜橙油、檸檬油、巧克力香精、各種水果香精、奶香粉等。具有優(yōu)美風(fēng)味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、檸檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然賦香劑。 　　四、食用色素

　　香料架配備物 　　肉桂：除了烘焙食品，還可以用于燜肉。 　　姜：這種香料增加了熱量。 　　肉豆蔻：我們都買一整個(gè)肉豆蔻，然后用刷子刷干凈表面。 　　甜胡椒：跟肉桂一樣，都是增加食品的香味。 　　丁香：只要添加少量丁香，香味便可以持續(xù)很久。不論是一整個(gè)丁香與牛奶混合還是磨碎后加入到烘焙食品里。 　　冰箱必備儲(chǔ)存物 　　雞蛋：制作烘焙食品時(shí)，若要用到雞蛋，就要提前將它取出冰箱，好讓它回到室溫。 　　無(wú)鹽黃油：跟雞蛋一樣，用時(shí)要恢復(fù)室溫。 　　全脂牛奶：全脂奶能增加烘焙食品的乳化程度和風(fēng)味。 　　活性母：將酵母儲(chǔ)存在冰箱里，可以延長(zhǎng)它的活性。 　　柑桔醬或蜜餞（隨意）：選擇你喜歡的果醬，在制作曲奇和塔類食品時(shí)能派上用場(chǎng)。 　　檸檬：檸檬屑能提起烘焙食品的香味，而檸檬汁和牛奶混物物是替代酸奶的很好的替代物。 　　奶油干酪：用來制作糖霜。 　　冰箱加分儲(chǔ)存物 　　酪乳：酪乳的強(qiáng)烈香味是黃油變成乳脂狀時(shí)留下的味道。該味道和檸檬汁牛奶混合物很像。 　　多脂奶油：用于制作布丁、奶油凍和鮮奶油。 　　酸奶油：能代替酸奶，烘焙原料店加盟蛋糕中加入酸奶油效果一級(jí)棒。 　　其他柑橘類的水果（橙子、西柚）：配方中要用檸檬時(shí)，都可以用其他柑橘類的水果替代。也可以用柑橘皮蜜餞替代。 　　冷凍庫(kù)必備物 　　杏仁：剁碎再加入到烘焙食品里，或剁碎后充當(dāng)面粉替代物加入到食品中。 　　山核桃：制作山核桃派時(shí)是必需品。 　　核桃：常用作烘焙食品頂部裝飾。 　　無(wú)糖漿果類：藍(lán)莓、覆盆子和草莓等，凍結(jié)快又解凍也快。 　　冷凍庫(kù)加分物 　　種子類：像南瓜子、烘焙原料子和芝麻容易腐臭，所以要存在冷凍庫(kù)中。 　　其他堅(jiān)果類：如開心果、腰果和榛子。 　對(duì)于工具，我一直強(qiáng)調(diào)：寧缺毋濫，按需購(gòu)置。在家做烘焙，講究的是一個(gè)樂趣，而并不是把廚房變成一個(gè)烘焙用具展銷會(huì)。烘焙的情況是，當(dāng)你確定自己確實(shí)是想做某一類西點(diǎn)，再去購(gòu)買相應(yīng)的模具。當(dāng)然，那些對(duì)工具、模具狂熱的發(fā)燒者，把收藏當(dāng)愛好，只要拿到手就算不用也能獲得極大滿足感的同學(xué)，就另當(dāng)別論。 　　所以，今天的文章主要分成兩個(gè)部分來進(jìn)行講解。烘焙部分是烘焙必備工具，這類工具是烘焙的必需品，有了它們便可以滿足大部分的常規(guī)需求。第二部分是烘焙選備工具，這類工具也是比較常見的烘焙工具，可以根據(jù)自己的實(shí)際需要、興趣愛好進(jìn)行購(gòu)買，按需添置，堅(jiān)決拒絕閑置和浪費(fèi)。

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