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　　45. 斯佩耳特小麥粉——斯佩耳特小麥?zhǔn)菤W洲部分地區(qū)一種重要的小麥品種，目前作為一個(gè)殘留物種，在中歐一些仍然有零星種植。與普通小麥相比，斯佩耳特小麥味道更溫和，含有淡淡的堅(jiān)果味。斯佩耳特小麥中所含有的谷蛋白，要低于全麥粉和精白面粉中的含量。因此，在無麩質(zhì)烘焙中，用斯佩耳特小麥粉代替普通面粉所制作出來的烘焙食品，對麩質(zhì)過敏的人來說更易吸收。 　　46. 甜糯米粉——糯米經(jīng)過浸泡、粉碎、過濾、烘干的過程后，就能制成糯米粉。糯米粉是一個(gè)富含特別多淀粉，能過在面粉混合物中起到粘合劑的作用。糯米味甘，性溫，入脾、胃、肺經(jīng);糯米粉食品糯米粉食品具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。 　　47. 木薯淀粉——木薯淀粉又稱木薯粉，是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉通常用來和一些不含麩質(zhì)的面粉相搭配，可以增加烘焙食品的甜度、改善色澤和外觀。一般來說，木薯淀粉木薯淀粉無味道、無余味，主要用于蛋糕、餅干和某些特定類型的面包制作中。由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的粘黏度。 　　48. 畫眉草面粉——畫眉草是埃塞俄比亞的一種糧食作物，畫眉草面粉(Teff Flour)是畫眉草籽研磨成粉的一種面粉。畫眉草面粉是一種味道淡淡的、有特有味道的烘焙全谷物面粉。這種全谷物面粉富含大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物和膳食纖維。同時(shí)，它還含有大量的氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸。也就是說，畫眉草面粉中的蛋白質(zhì)品質(zhì)相當(dāng)于牛奶和肉類食品中的蛋白質(zhì)。雖然畫眉草面粉中含有部分的面筋，但是不是屬于麩質(zhì)過敏癥患者過敏的麩質(zhì)。所以，畫眉草面粉作為全谷物面粉，也同樣適用于乳糜瀉腹腔患者食用。

閃電泡芙 　　閃電泡芙是一款非常經(jīng)典的法國甜點(diǎn)，最令人驚艷的莫過于中間千變?nèi)f化、美味可口的餡料?？谖斗倍唷⒃煨投嘧兊拈W電泡芙琳瑯滿目地陳列在甜品柜中，讓人眼花繚亂，不知道做何種選擇。這種具有濃濃法式浪漫氣息的小甜點(diǎn)在法國的街頭隨處可見，已經(jīng)成為了法國的甜點(diǎn)象征之一。油酥面團(tuán)膨脹起來以后，中間就會(huì)變空，在中間裝上各種各樣的奶油，美味不言而喻。閃電泡芙中間用的奶油餡料有幾種非常傳統(tǒng)經(jīng)典的，就如同表面的涂層一樣。填充的餡料和技術(shù)可以分為基本的到適中復(fù)雜的，你可以根據(jù)自己的水平來選擇使用哪種經(jīng)典的餡料。 　　1. 糕點(diǎn)奶油餡 　　傳統(tǒng)的閃電泡芙最常見的餡料是奶油餡。它質(zhì)地濃厚，更像是布丁，在使用之前必須要等奶油餡完全冷卻下來后，才能將填充到泡芙皮中。準(zhǔn)備奶油餡首先要將蛋黃、白糖和奶油在小火上煮至冒泡，不停地進(jìn)行攪拌防止結(jié)塊的形成。在變濃稠以后加入香草香精或者香草豆莢來添加奶油餡的味道。雖然制作奶油餡需要一定的技巧和耐心，但是并不是一件非常復(fù)雜的事情。 　　2. 鮮奶油 　　兩種最常見的閃電泡芙餡料，除了糕點(diǎn)奶油餡就是鮮奶油。鮮奶油容易制作，而且也能很輕松地在市面上購買到。只需要在鮮奶油或者重奶油中加入白糖，用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌均勻就可以了。你也可以選擇手動(dòng)打發(fā)，雖然會(huì)很辛苦，但是新鮮奶油的味道是很值得你去付出這種努力的。你也可以加入香草香精進(jìn)行調(diào)味，但是更多人喜歡甜奶油的天然味道。如果鮮奶油放在有熱量的地方，就可能會(huì)融化，所以盡量遠(yuǎn)離一切熱源。大多數(shù)的烘焙坊在鮮奶油中添加明膠，這樣可以使鮮奶油霜變得更加的堅(jiān)挺。 　　3. 各種口味的餡料 　　雖然香草味是最常見的味道，但是很多法國面包店還是會(huì)經(jīng)常賣巧克力和烘焙原料店加盟味餡料的閃電泡芙。許多的面包店還經(jīng)常會(huì)在法式甜點(diǎn)中使用一些水果作為餡料，例如樹莓、草莓、橙子等。但是，還有些更具創(chuàng)意的閃電泡芙使用的是一些不常見的餡料，例如百香果、開心果、牛奶焦糖、檸檬、綠茶和含酒精的奶油餡做填料。在奶油餡中添加一些水果、堅(jiān)果或者水果汁非常的簡單，只要添加的配料是液體狀態(tài)或者是質(zhì)地細(xì)膩就可以。但是在鮮奶油中添加其他的配料就不太可能，除非是使用一些細(xì)膩的粉末，例如可可粉或者其它味道的粉末。如果你自己制作奶油餡料，那么使用奶油餡要比鮮奶油更安全。 　　填充的方式 　　泡芙的酥皮一旦烤好后都是空心的，所以非常好填充奶油餡料。只將奶油餡料放在裱花袋中，裝上一個(gè)較長的金屬管子的裱花嘴，然后將裱花嘴插入泡芙中，擠入奶油餡料在中間就可以。或者，你也可以用長的烘焙，將泡芙的一邊切開，然后用勺子或者裱花袋將奶油餡填充，再用抹刀將多余的奶油餡去掉。

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