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廣式月餅做工精致，品質(zhì)過(guò)硬，但如何在品種繁多且價(jià)格差異明顯的市場(chǎng)中買(mǎi)到稱(chēng)心如意的月餅，還得學(xué)會(huì)一些方法。選月餅有秘訣，先觀色，再看型，后聞香，切開(kāi)品。 　　首先，餅面需呈棕黃或者棕紅色，色澤要均勻，不能有黑點(diǎn)或者白點(diǎn)?！俺霈F(xiàn)黑點(diǎn)白點(diǎn)可以能是原材料有問(wèn)題，也可能是制作過(guò)程中沒(méi)有掌握好配方或者式藝，都屬于劣質(zhì)品。”月餅腰部以乳黃或者黃色為標(biāo)準(zhǔn)，不能泛青，泛青就是火候不夠的表現(xiàn)，面粉在可能還沒(méi)煮透，容易滋生烘焙，人吃了輕則消化不良，重則感染疾病。月餅的底部需棕黃而不焦，這是考驗(yàn)生產(chǎn)者對(duì)火候把握能力的關(guān)鍵。其次，看整只月餅的外形。標(biāo)準(zhǔn)的外形需飽滿周正，腰部微凸，輪廓分明，品名花紋清晰銳利，花簇玲瓏，不能有明顯的凹縮、爆裂、塌斜、攤塌的情況?！盀槭裁从兴?、攤塌的現(xiàn)象，還是火候沒(méi)有掌握好?！睆倪@個(gè)側(cè)面便可以反映月餅廠商管理和技術(shù)的水平。 　　再者，是嗅聞月餅獨(dú)特的香味，它除了月餅作為糕點(diǎn)應(yīng)有的香氣外，還有不同口味的月餅所蘊(yùn)含的不同食材香味。 　　最后是切開(kāi)月餅細(xì)細(xì)觀察、品味?！扒忻嬉饣秸?，有光澤，行刀要有油潤(rùn)柔軟的感覺(jué)。特別是五仁月，如果切都切不動(dòng)，這個(gè)五仁月餅肯定是不好的?！倍械包S的月餅，則要觀察它的滲油情況，“油脂要飽滿，色澤要金黃，這樣蛋黃入口松軟，香味濃郁。”如果滲油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制時(shí)間不夠，蛋黃沒(méi)有熟透。 　　餅皮松軟，口感細(xì)膩，才是廣式月餅的風(fēng)味。 乳沫式糖衣，有時(shí)也稱(chēng)煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖

　　世界上廣泛使用的制作面包的原料除了小麥粉、黑麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。發(fā)達(dá)國(guó)家超級(jí)市場(chǎng)貨架上的各種原料的、各個(gè)品種的烤產(chǎn)品是琳瑯滿目，任顧客挑選。而我國(guó)烘焙產(chǎn)品中，98%以上都是以精制面粉為原料，很少有以玉米和其他雜糧為主要原料的產(chǎn)品出現(xiàn)，這方面看，我國(guó)烘焙產(chǎn)品品種明顯不足。以玉米為例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕點(diǎn)、早餐谷物等;而我國(guó)的玉米食品種類(lèi)很少，隨著我國(guó)生物發(fā)酵和超微粉碎技術(shù)在玉米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用，我國(guó)的烘焙產(chǎn)品所需要的玉米原料將得到充分供應(yīng)，我國(guó)也將會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多的玉米烘焙食品。同時(shí)，我國(guó)是雜糧多產(chǎn)國(guó)家，蕎麥面、黑麥面、綠豆面、高粱面、米粉和燕麥面等都可以作為烘焙原料，再輔以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙產(chǎn)品將會(huì)更加豐富多樣，能夠滿足各種人群、各種各樣的需求。 　　(5)功能型烘焙食品的發(fā)展 　　由于西方國(guó)家的高糖、高脂膳食對(duì)健康帶來(lái)的危害，功能性烘焙產(chǎn)品已在歐美國(guó)家興起，低糖、低脂及無(wú)添加劑的烘焙食品受到歡迎。如玉米面包、蕎麥面包可以適合糖尿病人食用;添加了低聚糖和糖醇的烘焙產(chǎn)品可以滿足人們對(duì)健康追求，適用于糖尿病、肥胖病、高血壓等患者食用;烘焙食品中添加植物纖維素(大豆蛋烘焙原料、血粉、麩皮、燕麥粉、花粉等)可預(yù)防便秘和腸癌。 　　(6)經(jīng)營(yíng)模式的改進(jìn) 　　成熟的烘焙市場(chǎng)離不開(kāi)分工合作，如漢堡包都是由專(zhuān)業(yè)工廠代為加工的。相當(dāng)多的專(zhuān)業(yè)工廠分別加工不同的產(chǎn)品共同構(gòu)成行業(yè)內(nèi)的有機(jī)整體，為行業(yè)的發(fā)展出自己的貢獻(xiàn)。所謂分工，就是一些操作麻煩以及自己無(wú)法做得好的產(chǎn)品，由專(zhuān)業(yè)工廠加工并經(jīng)過(guò)復(fù)合配比以后交給加工企業(yè)。相當(dāng)多的專(zhuān)業(yè)工廠分別加工不同的原料和產(chǎn)品，形成了專(zhuān)業(yè)而又豐富的烘焙原輔料，最終構(gòu)成了烘焙行業(yè)。由專(zhuān)業(yè)工廠制作各種原輔料既可以達(dá)較好的效果，又可省去很多人工和時(shí)間。同時(shí)，各種餡料、冷凍面團(tuán)和預(yù)拌粉也將被大量采用，這些都需要由專(zhuān)業(yè)的工廠代為加工?？梢灶A(yù)測(cè)，烘焙行業(yè)特別是烘焙原料將會(huì)出現(xiàn)更為細(xì)致的分工。 　　(7)烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專(zhuān)業(yè)化 　　從目前我國(guó)烘焙行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)學(xué)歷結(jié)構(gòu)來(lái)看，受過(guò)中等正規(guī)烘焙專(zhuān)業(yè)教育的不多，受過(guò)高等正規(guī)烘焙專(zhuān)業(yè)教育的非常少。絕大部分都是從學(xué)徒開(kāi)始，跟著師傅干活，久而久之成了熟練工。因此，我國(guó)烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新上藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)中人才問(wèn)題日益突出。這種既缺乏理論基礎(chǔ)知識(shí)，又缺乏先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)不具備管理能力和解決復(fù)雜技術(shù)問(wèn)題的能力，勢(shì)必影響烘焙業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。雖然，操作工人在培訓(xùn)學(xué)校進(jìn)行了短期培訓(xùn)，但烘焙基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能仍很欠缺，不能勝任本職工作。現(xiàn)在有一些高職院校開(kāi)始招收烘焙專(zhuān)業(yè)的人員，不久的將來(lái)，現(xiàn)代烘焙業(yè)的中高級(jí)技術(shù)人才一定能帶動(dòng)烘焙業(yè)高速發(fā)展。 　　(8)加強(qiáng)行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善 　　烘焙食品工業(yè)的不斷發(fā)展，促進(jìn)了本行業(yè)的管理及科技水平的提高，各地科研部門(mén)成立了烘焙食品研究機(jī)構(gòu)，許多大學(xué)、專(zhuān)科院校(職業(yè)技術(shù)學(xué)院，開(kāi)設(shè)烘焙食品加工技術(shù)課程。有些學(xué)校專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)培訓(xùn)班培訓(xùn)技術(shù)人員，推廣烘焙技術(shù)，這些對(duì)我國(guó)烘焙食品行業(yè)發(fā)展十分有利。 一級(jí)保養(yǎng)

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