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　　傳統(tǒng)的烘焙方法 　　在傳統(tǒng)的烘焙里，通常將母倒入水溫為43—45℃的水中溶解。如果酵母直接與其他干性配料混合，那么水的溫度要在48—51℃之間。對于蛋糕酵母來講，水的溫度為32—35℃。如果用面包機(jī)來制作面包，那么液體的溫度要在27℃。 糕、面包、餅干的制作都要用到奶制品，牛奶、黃油、奶酪等都是烘焙中必不可少的原料，這些奶制品，這些奶制品儲存不當(dāng)就容易影響烘焙食品的口感，甚至變質(zhì)不能再使用。怎么正確儲存這些食品呢？ 　　無鹽黃油的保存 　　無鹽黃油烘焙原料在空氣里，室溫下可保存1-2天。如果沒有打開包裝，在冷凍0℃條件下，一般可以放18個月。打開包裝后密封好，放在冰箱冷藏，可以冷藏2周;冷凍一般可以保存5-6個月。要避免與有較重氣味的食物放一起。 　　奶酪的保存 　　奶酪在空氣里，室溫下可保存2小時。在沒有打開包裝的情況下，冷藏一般3-4周;冷凍-15℃下一般可以放2個月。打開包裝后，用錫箔紙再次包裹好，密封，放在冰箱冷藏，可冷藏1-2周;冷凍-15℃下一般也可以放2個月。如需長期保存，應(yīng)冷凍溫度控制在-18℃左右。 　　淡奶油的保存 　　淡奶油不能烘焙原料在空氣里，室溫下會很快變質(zhì)。購入淡奶油必須馬上放入冰箱冷藏，冷藏可保存10天左右。要注意避免與有較重氣味的食物放一起。如需長時間保存可以冷凍，但冷凍后的淡奶油將不能被打發(fā)，只能用于烹飪。 　　馬蘇里拉奶酪的保存 　　接近室溫，才是食用馬蘇里拉奶酪最美味的溫度，所以理想情況下，購買到新鮮的馬蘇里拉奶酪，烘焙在常溫下一天吃完。購買時，盡量選擇日期最新鮮的產(chǎn)品。馬蘇里拉奶酪烘焙原料在空氣里，室溫下可保存1天。在沒有打開包裝的情況下，冷凍-15℃下一般可以放24個月。打開包裝后，密封好，放在冰箱冷藏。如再次使用，應(yīng)提前1-2小時從冰箱取出，奶酪就可以恢復(fù)彈性了如需長期保存，應(yīng)冷凍溫度控制在-18℃左右。網(wǎng)購奶酪有稍微的軟化是正常的，并不影響使用，收貨后盡快按上述方法操作即可。 一、各類飲料上的應(yīng)用 　　1、用于不含酒精的飲料。此類飲料又稱軟飲料，主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運(yùn)動飲料、乳飲料等。應(yīng)用果葡糖漿的產(chǎn)品口感爽口，風(fēng)味好；且溫和無異味，透明度好，沒有渾濁。由于果葡糖漿通過離子交換樹脂精制，灰分含量低，沉淀物和絮狀物都極少，穩(wěn)定性好，不象蔗糖會在低PH值時發(fā)生轉(zhuǎn)化。在配方上可以用干基計1：1代替蔗糖。 　　2、用于含酒精的飲料。此類包括使用果葡糖漿加工的果酒；如葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其它配制酒如汽酒、香檳酒等，經(jīng)過預(yù)處理可避免產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀，透明度好，使用高糖度配制時（如20度以上）蜂蜜風(fēng)味顯著。 　　果葡糖漿溶解度高，易于溶化，使用方便，對要求有還原糖的產(chǎn)品，可簡化生產(chǎn)工序。因為使用蔗糖生產(chǎn)時，需加酸先將蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖。

　　可見要制作出高質(zhì)量的海綿蛋糕，食鹽的添加是極其的重要。 在烘焙中，有很多人經(jīng)常將煉乳、淡奶和甜煉乳三種乳制品混淆。實際上，雖然這三種乳制品都是由新鮮牛奶蒸餾去掉水分后所制成，但是使用在烘焙食品中，所制作出來的烘焙食品差異是非常大的。煉乳與甜煉乳的區(qū)別在于，甜煉乳中添加了糖分。在烘焙配方中，煉乳和淡奶是不能夠相互替代的。 煉乳P

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