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　　蛋白在烘焙的傳統(tǒng)作用是粘合、給予烘焙食品高度和空氣流通的作用。如要替換，則要依照蛋白的這些屬性來尋找，當(dāng)然不能達(dá)到和新鮮蛋清完全相同的空氣流通和質(zhì)地效果。甚至凍結(jié)和蛋烘焙原料都不能產(chǎn)出如新鮮蛋白完全相同的效果。如果你正烘焙次用別的物質(zhì)與蛋白替換，那么先制作一批烘焙食品測試，再出售或給他人食用。這樣就可以根據(jù)需要調(diào)整配方——或者嘗試不同的蛋白替代品，如果烘焙個替代物不滿意。 　　警告 　　如果你溶解1湯匙的亞麻籽粉到3湯匙的水中，并低溫加入至微微沸騰，那么就可以用它來替代配方中的蛋白或全蛋了。然而，請注意，大量的亞麻籽能令人有腹瀉現(xiàn)象。如果你的食譜要求大量的蛋白，請注意作為蛋白替代品的亞麻籽粉的用量。因為打發(fā)后的亞麻籽比瓊脂粉更蓬松，所以可以使用一半量的瓊脂粉和一半量的亞麻籽替換的配方中要求的大量蛋白。 乳脂軟糖（英文Fudge，有人翻譯成法奇軟糖，或稱牛奶糖），一種很甜的糖果，常含有可可。制作的過程也很簡單，將糖、黃油和牛奶加熱至116°C，然后在降溫過程中攪拌混合物成均勻光滑的奶油狀物。傳統(tǒng)的乳脂軟糖配方都是要求使用全脂牛奶，但是事實上也可以用甜煉乳來替代。 乳脂軟糖 　　乳脂軟糖的烘焙配方你可以在烘焙書或者是網(wǎng)上找得到。有些人表示，如果烘焙乳脂軟糖的時候，使用的是普通牛奶而不是脫脂

　　新鮮的面包買回家后放在哪兒?很多人的答案是冰箱冷藏室。其實，面包冷藏后容易變干、變硬、掉渣兒，營養(yǎng)和口感還不如常溫下保持的好。一項研究表明，21℃—35℃是最適合面包的保存溫度。范志紅表示，買回的面包烘焙2天內(nèi)吃掉，常溫下只需把袋口封嚴(yán)即可。如果要存放一周以上，應(yīng)當(dāng)包嚴(yán)實放到冷凍室內(nèi)，拿出來之后用微波爐化凍到室溫，吃起來口感很新鮮。 　　有人提倡這樣一種方法：將新鮮的面包裝入食品塑料袋，并往袋中放入一兩根芹菜，然后扎緊袋口，可使面包保持新鮮的滋味。范志紅對此解釋到，面包容易變干，而放些蔬菜進(jìn)去，人為地制造一些水分，能夠恰好地調(diào)整包裝袋內(nèi)的濕度，但這樣面包應(yīng)盡快食用。另外，范志紅表示，過了保質(zhì)期的面包也不意味著就要扔掉，如果不在乎干硬口感，只要面包沒有霉味，表面沒有明顯的霉斑，就還能吃。 　　面包出爐兩小時后再吃 　　面包中，淀粉糖約占60%，植物蛋白質(zhì)超過10%，另外還含有礦物質(zhì)和B族維生素。早餐時，不妨選擇谷物面包和全麥面包，再搭配一杯牛奶，有條件再加點蔬菜水果，營養(yǎng)攝入更全面。 　很多的烘焙配方中都要求將面粉過篩，但是，如果你沒有面粉篩怎么辦？將面粉過篩有很多好處——讓面粉顆粒更蓬松，可以和液體結(jié)合得更緊;讓面粉密度均勻，量出來的分量更準(zhǔn)確;過篩后的面粉和其他干料更容易混合——所以，過篩步驟是挺重要的。實際上，沒有面粉篩，一樣可以讓面粉達(dá)到過篩的效果，下面我們一起來看步驟。

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