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　被大多數(shù)家庭采用的簡單快速省心省力的直接法（也就是面粉+配料揉好之后發(fā)酵、分割、整形的做法）在制作某些面包的時候會遇到面包內(nèi)部組織不均勻，或者膨脹率差強人意，又或者需要成品面包更大，更飽滿的時候會在烘焙次發(fā)酵完成之后拍打面團排出空氣，之后重新搓圓再次讓面團發(fā)酵的手法，我們叫它“二次發(fā)酵”。 　　需要注意的是中種法確實有人叫它二次發(fā)酵法，但是因為容易混淆，所以大多數(shù)情況這種做法就直接叫中種法，而二次發(fā)酵的意思大多數(shù)情況指的是上面我說的這個。 面包發(fā)酵 　　大多數(shù)情況下，二次發(fā)酵的目的有以下幾點： 　　1、讓面團中因為酵母形成的二氧化碳排出，從而供給新鮮氧氣，使得酵母的活性化提高。 　　2、讓面團表面的溫度與內(nèi)部的溫度更加接近。 　　3、通過給與面團沖擊（拍打/折疊/搓圓），使面筋得到強化。 　

　　經(jīng)常用來制作紙杯蛋糕、麥芬等，造型更加多變而漂亮，而且蛋糕做好后不用脫模，紙模還兼具了“包裝盒”的作用，你可以將做好的蛋糕連紙模杯子一起送給朋友們享用哦。 奶酪（cheese），其中的一類也叫干酪，是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以烘你歡心的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。 　　每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶;就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。 　　烘焙層：最常見的奶酪 　　在超市就能買到，一開始就準備這些：法國布里奶酪、荷蘭古達熏奶酪、山羊奶酪。 　　第二層：國際風味 　　現(xiàn)在，開開眼，領(lǐng)略一下更豐富的味道。 　　法國：卡門貝干酪和莫爾碧葉奶酪——不同尋常的風味，讓你的奶酪大餐更有品位。 　　西班牙：風靡多年的查曼奶酪和松脆的卡伯瑞勒斯奶酪。 　　意大利：Bocconcini奶酪和古岡佐拉奶酪——軟得入口即化。 　　第三層：壓軸奶酪

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