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　　“你要讓蛋糕看上去像是花費(fèi)了不少功夫的樣子?！泵朗尘庉媯兎Q。這里他們提到要注意的一點(diǎn)：用細(xì)長(zhǎng)的烘焙刀小心地將一層蛋糕切分成兩層。切的時(shí)候，眼睛要跟蛋糕保持在同一個(gè)水平面上，這樣才能避免將蛋糕切偏了。 蛋糕主要原料 　　一、面粉 　　l.面粉的種類 　　面粉是由小麥加工而來，是制作蛋糕的主要原料之一。近年面粉的種類越來越細(xì)，花樣多，頗為講究。但是總的來講面粉的種類一般按性能和具體用途來進(jìn)行分類。蛋糕中常用的面粉種類如下。 　?。?）高筋面粉 又稱強(qiáng)筋面粉、高粉等，是由硬質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)和面筋含量高。其蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋值在35 %以上。烘焙的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉，適宜做面包、起酥點(diǎn)心等。 ?。?）低筋面粉 又稱弱筋面粉、糕點(diǎn)粉等，是由軟質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)和面筋含量低。其蛋白質(zhì)含量為7%一9%，濕面筋值在25%以下。低筋面粉適宜制作蛋糕、酥脆的糕點(diǎn)、餅干等。 　　（3）中筋面粉 又稱中筋粉、中粉等，是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類具有中等筋力的面粉，蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋值為25%～35%。美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國(guó)的普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉適宜制作重型水果蛋糕、泡芙、中式點(diǎn)心等。

七、油脂 油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。 固體油 1、動(dòng)物性黃油 Butter 由新鮮奶油提煉而成，也有的食譜上會(huì)稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因?yàn)闊o鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會(huì)要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲(chǔ)備） 固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細(xì)小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生疏松的口感。做派皮和蛋撻皮時(shí)，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團(tuán)，烘烤后，黃油化開，因此面皮酥脆易碎裂。做千層餅時(shí)，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很多酥層。 2、植物性黃油 植物性黃油是一種人造黃油，可代替動(dòng)物性黃油使用，價(jià)格也較低，但味道不如動(dòng)物性黃油好。

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