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加盟總部地址:河南省洛陽(yáng)市澗西區(qū)九都西路中弘中央廣場(chǎng)C座11層
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制作方法: 烘焙原料:蛋白1個(gè)(回溫備用),糖粉250g(過(guò)篩),Tylose powder(纖維凝膠劑:通常為羥乙基纖維素,也可用炒制過(guò)的淀粉代替,但是口感會(huì)變差)1大匙,白油(或者用橄欖油)1——2小匙。 做法:攪拌盆中打發(fā)蛋白至發(fā)泡能拉出soft peak(即粘稠平滑的膠泡狀),分?jǐn)?shù)次加入糖粉攪拌至黏稠,最后加入Tylose powder,用手揉勻成團(tuán)狀。取白油至兩手掌心搓揉回溫,然后揉入粉團(tuán)即可。用兩層保鮮膜覆蓋包好、放進(jìn)密閉盒中保存一天,這樣醒過(guò)的面團(tuán)彈性較好。 烘焙提示: 1.雖然翻糖風(fēng)干速度較慢,但是如果烘焙原料在空氣中,表面會(huì)開始變硬,造成操作困難。所以無(wú)論何時(shí),都要充分密封防止失水變干。 2.翻糖遇到空氣也會(huì)風(fēng)乾定型,但是速度比較慢,通常需要花費(fèi)幾天的時(shí)間才能干透,如果用來(lái)制作糖花,需要考慮到這點(diǎn)。由於它的質(zhì)地較軟、風(fēng)干速度慢,做糖花比較難兼顧輕薄細(xì)致。 翻糖染色要用專用的翻糖色素,用的比較多、在國(guó)內(nèi)也比較容易買到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏狀的,Americolor比較水狀一些,根據(jù)個(gè)人喜好選擇就行了。 給翻糖染色一般有兩種方法: 一種是將翻糖色素加在白色翻糖中調(diào)配出需要的顏色;另一種方法,現(xiàn)在有已經(jīng)染好色的翻糖出售,但可能不是你需要的顏色,那么可以取一小塊染色翻糖揉成圓球,再取一大塊白色翻糖揉成圓球,然后將兩者混合揉勻即可。 因?yàn)槿竞蒙姆窃趪?guó)內(nèi)不是很容易買到,所以我們一般采用烘焙種方法。但是如果要染色的翻糖份量比較大,要整塊均勻染色很費(fèi)力,那么也可以先取約掌心大小的一小團(tuán),把小團(tuán)的翻糖先染色均勻(比想要的顏色略深),然后再把這小團(tuán)翻糖揉進(jìn)剩下的翻糖里,搓揉均勻即可,這樣可以比較省力。
答:玉米粉完全沒有蛋白質(zhì),也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度,使蛋糕達(dá)到更松軟的口戚。 11、問(wèn):為什么打蛋白霜要加檸檬汁? 答:蛋白加一點(diǎn)檸檬汁可以中和蛋白中的堿性,調(diào)整蛋白韌性,使得蛋白泡沫更穩(wěn)定。沒有檸檬汁用白醋也可以代替。 12、問(wèn):為什么蛋白霜要打到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)? 答:蛋白霜打到尾端尖挺,蛋糕烤出來(lái)才有蓬松柔軟的口感。因?yàn)榭諝獯蜻M(jìn)蛋白中會(huì)形成一個(gè)一個(gè)的小氣孔,將面糊撐起來(lái)。這也是制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會(huì)膨脹的原因。 13、問(wèn):打蛋白霜容易失敗的原因是什么?
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