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　　經(jīng)常有消費者將煉乳（condensed milk）與淡奶（evaporated milk）混淆，但是是實際上，這兩種奶制品在烘焙中的作用是有很大不同的。煉乳是用鮮牛奶或者羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的，通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。而淡奶也是新鮮牛奶蒸餾去除一些水分制成的，但是沒有煉乳濃稠，卻比牛奶稍濃。在烘焙配方中，為了達到烘焙的效果，是要根據(jù)配方的需求選擇煉乳和淡奶的。并且，煉乳和淡奶在烘焙配方中不能隨意的進行替換。 　　煉乳和淡奶都是牛奶通過蒸餾的方式，去掉了新鮮牛奶中60%的水分。使得剩下的牛奶變得粘稠，像奶油一樣的質(zhì)地。甜煉乳也是蒸餾去掉了60%的水分，不同的是，其中添加了一些糖。甜煉乳和焦糖醬的質(zhì)地非常的相似，并且非常的甜。煉乳和淡奶都可以分為全脂、低脂和無脂的。 　　淡奶或者煉乳 　　普通的煉乳可以替代烘焙配方中的牛奶和一半的奶油。如果將煉乳添加在蛋糕、快速面包、餅干和松餅的烘焙配方中，你可以用一比一的比例替代新鮮牛奶。或者，你也可以在淡奶中添加一部分的水，將其稀釋后用來代替牛奶。將煉乳添加在水果醬中，然后冷凍后，可以替代奶油抹在蛋糕上。但是，一定要在冷凍后的情況下去抹在蛋糕上?；蛘撸部梢蕴砑右恍┯脺厮莅l(fā)的明膠，使其更穩(wěn)定，更好定型。 　　甜煉乳 　　由于甜煉乳質(zhì)地濃稠，所以非常適合用來做甜點的頂料或者淋醬。你可以將甜煉乳、黃油和巧克力碎一起加熱融化，做出乳脂軟糖的質(zhì)地，然后加入燕麥餅干，可以做成乳脂營養(yǎng)棒。如果隔水加熱，甜煉乳會變得更加的濃稠，成為焦糖醬的質(zhì)地。這種焦糖醬可以滴在甜點或者冰淇淋上做裝飾搭配。在甜煉乳中添加橙汁、檸檬汁或者酸橙汁，也可以讓其變得更甜。或者在甜煉乳中添加在檸檬蛋糕或者獼猴桃餡餅的烘焙食譜中。甜煉乳因為含糖量非常高，所以容易燃燒，需要用隔水加熱的方法。 　　儲存及其保質(zhì)期

　　薩芭雍也可以代表一種口味，最主要的特征是酒香濃郁。這道意大利的甜點所用的甜酒原本應該是西西里島制造的Marsala，不過因為這種酒現(xiàn)在是很難買到的，所以現(xiàn)在很多人都開始習慣使用朗姆酒來作為其中的甜酒配料。例如很多人都喜歡在巧克力薩芭雍，烘焙原料店加盟薩芭雍還有櫻桃薩芭雍等口味的薩芭雍中用到甜酒。 　　提煉薩芭雍最美的味道，其實最關鍵的地方是在于溫度嚴格控制在84攝氏度。否則，糖水、甜酒和雞蛋達成的奶泡會在幾分鐘內(nèi)消失。隔水加熱的溫度小心不要太高，以免蛋黃熟掉或出現(xiàn)硬塊。最后新鮮水果建議可挑選略帶酸度、不太硬的水果如草莓、奇異果、櫻桃等。 Chocolate Brownie巧克力布朗尼，又稱波士頓布朗尼，19世紀末發(fā)源于美國，20世紀上半葉于美國、加拿大廣受歡迎，后成為美國家庭餐桌上的?？?。布朗尼蛋糕的質(zhì)地介于蛋糕與餅干之間 ，它既有乳脂軟糖的甜膩，又有蛋糕的松軟。有時會覆上一層乳脂軟糖(fudge)，或是在蛋糕體中混核桃一類的干果和碎片(巧克力、奶油糖果、花生醬或其他)。 　　土生土長美國味 　　Brownie’s Story

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