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十一、雞蛋 雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。 雞蛋和油脂在攪打后會(huì)帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味。 1.大部分家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。因此每一臺(tái)烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確，需要在使用的時(shí)候根據(jù)個(gè)人情況調(diào)整。即使同一品牌同一型號(hào)的烤箱，溫度也不會(huì)一致。 　　2.在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。 　　3.使用錫紙的時(shí)候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。 　　4.當(dāng)烘焙的配方里提到“植物油”時(shí)，請盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。 　　5.除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實(shí)在不想購買量勺，那么請至少購買一臺(tái)最小量程精確到0.1克的電子秤。 　　6.將全脂奶粉、水以1∶9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應(yīng)用比牛奶更廣泛。 　　7.面包請不要放入冷藏室，會(huì)加速它的老化。 　　8.一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西，英文名都為butter。 　　9.大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個(gè)人每天攝入的木糖醇不要超過50克。 　　10.糖有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。因此，打發(fā)雞蛋的時(shí)候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。 　　11.根據(jù)個(gè)人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內(nèi)調(diào)整增減，不會(huì)對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。 　　12.烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個(gè)空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。 　　13.烘焙的配方、規(guī)范的操作過程、準(zhǔn)確的原料稱量，是烘焙成功的基本三要素。 　　1、先說市場：選擇在三線城市開面包蛋糕店，這無疑是一個(gè)非常不錯(cuò)的項(xiàng)目，目前一線城市，如我所在的上海，西點(diǎn)品牌已經(jīng)泛濫，基本上被大型連鎖品牌占據(jù)了江山，如克莉絲汀、85度C等，沒有獨(dú)特的經(jīng)營模式和牛逼的烘焙大師來襲，基本上比較難，當(dāng)然，你

　　這是非常重要的一個(gè)步驟，幾乎每一個(gè)菜譜要求上粉，不要跳過這一步。它會(huì)幫助你的烘焙蛋糕容易脫模。 　　錯(cuò)誤2：不篩面粉 　　有很多人跳過篩面粉這一步驟，覺得這是浪費(fèi)時(shí)間，但過篩是一個(gè)非常重要的步驟。過篩可以去除面粉中的團(tuán)塊，確保你的蛋糕不會(huì)干燥結(jié)塊。 　　錯(cuò)誤3：沒有良好的混合面糊 　　這一問題很容易出現(xiàn)在有巧克力成分的蛋糕中。當(dāng)然，如果你做的是大理石蛋糕請?zhí)^這一步驟。但如果你不希望你的蛋糕上滿是巧克力漩渦的話，請務(wù)必充分的混合原料，但千萬不要過度攪拌，特別是使用攪拌機(jī)的時(shí)候。攪拌機(jī)會(huì)將過量的空氣攪入面糊中，會(huì)讓你做好的蛋糕塌陷。還是請你盡量用手輕柔的攪拌。你需要達(dá)到一種完美的平衡，讓所有的材料都充分?jǐn)嚢琛? 　　錯(cuò)誤4：油紙的重要性 　　有時(shí)候你會(huì)覺得使用油紙是個(gè)很麻煩的事情，但如果你烤制過于松軟的蛋糕的時(shí)候，模具涂油基本上幫不上你什么忙。倒不如油紙來的痛快。 　　錯(cuò)誤5：你烘烤時(shí)打開烤箱門 　　我們很容易在烘烤蛋糕時(shí)打開烤箱的門去看看蛋糕烤的怎么樣，打開烤箱很容易造成烤箱內(nèi)溫度的波動(dòng)，這可能會(huì)導(dǎo)致你的蛋糕坍塌。 　　錯(cuò)誤6：模具太小

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