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　一般市售的奶油，最簡單的辨認(rèn)方式就是產(chǎn)品名稱及成份，包括“乳瑪琳”、“酥油”等“植物性奶油”，都是透過加工方式制造出來的。此外，若是包裝上標(biāo)示出的成份中含有越多添加物，則越有可能為人造奶油，因為天然的奶油，只需用簡單的牛奶制成。 　　不論是香噴噴的厚片吐司，還是奶油蛤蠣義大利面，這些美味料理的靈魂，就是“奶油”這一味！現(xiàn)代人對食物講求健康、安心，但是面對琳瑯滿目的奶油產(chǎn)品時，往往一頭霧水難以選擇。其實只要遵守“天然的烘焙”，優(yōu)先挑選天然動物奶油，避開人造奶油，就能避免“人工反式脂肪”和復(fù)雜添加物對心血管的傷害！ 　　天然奶油vs人造奶油 　　什么是天然奶油？簡單來說，天然的奶油就是動物性奶油，用烘焙牛奶制成，所以自然散發(fā)出濃淳的牛奶香及黃色色澤，而人造奶油是從18世紀(jì)末開發(fā)出來的奶油替代品，因為價格較為低廉，保存期限較久，而受到歡迎。 　　人造奶油的原料為液態(tài)的植物油，因為植物油多半為液體狀，所以必須透過“氫化”處理，才能成為奶油的固態(tài)狀。此外，由植物油做成的奶油為了要模仿動物性奶油的口感及色澤，會再加入工香料調(diào)出奶香，也會加入食物色素，以調(diào)配出奶油的黃色。 　　不過，人造奶油中因為添加了許多化工物質(zhì)，像是色素、香料等，對于消費者的健康，更帶來了許多隱憂。美國早期因為怕消費者無法辨識人造奶油，甚至有過禁令，禁止把人造奶油染成黃色，必需添加的色素定為“粉紅色”。雖然此禁令被取消，但也說明了人造奶油中的添加物，并不是一般消費者能一目了然辨識出來的，實在令人擔(dān)心。 　　人工反式脂肪 恐增加心血管疾病風(fēng)險

　　蛋白對熱極為敏感，受熱后凝結(jié)變性。溫度在54～57℃時，蛋白開始變性，60℃時變性加快，超過70℃蛋黃變稠，達(dá)到80℃蛋白就完全凝固變性，蛋黃表面凝固，IOO℃時蛋黃也完全凝固。蛋液受熱過程中，變性蛋白質(zhì)的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受熱過程中將蛋急速攪動可以減緩蛋液的變性作用。蛋白內(nèi)加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度。當(dāng)pH4.6--4.8時變性烘焙最快，因為這正是蛋白內(nèi)主要成分白蛋白的等電點。蛋液在凝固前，它們的極性基和羥基、氨基、羧基等位于外側(cè)，能與水互相吸引而溶解，當(dāng)加熱到一定溫度時，原來聯(lián)系脂鍵的弱鍵被分裂，肽鍵由折疊狀態(tài)而呈伸展?fàn)顟B(tài)。整個蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)由原來的立體狀態(tài)變成長的不規(guī)則狀態(tài)，親水基由外部轉(zhuǎn)到內(nèi)部，疏水基由內(nèi)部轉(zhuǎn)到外部。很多這樣的變性蛋白質(zhì)分子互相撞擊而相互貫穿纏結(jié)，形成凝固物體。 　　這種凝固物體經(jīng)高溫烘焙便失水成為帶有脆性、光澤的凝膠片。故在面包、糕點表面涂上一層蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

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