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　　烤好的蛋糕為什么沒有發(fā)起或出爐后回縮？ 　　答：蛋清沒有打到硬性發(fā)泡，或在分蛋時蛋清沾到蛋黃、水或油，蛋清不純凈就無法打硬，就會導致蛋糕沒有發(fā)起或出爐后回縮。 　　如何使烤好的蛋糕沒有蛋腥味？ 　　答：可以在打發(fā)蛋清時加入檸檬汁，就可以有效的消除蛋腥味。 　　為什么蛋糕在外表焦了里面卻沒有熟？ 　　答：是因為烤箱溫度過高引起的，可以降低烤箱溫度并延長烘烤時間。 　　如何判斷蛋糕是不是熟了？ 　　答：可以用一根筷子或竹簽插進蛋糕中，拉出時用手試一下，如果上面粘有濕的面糊就表示蛋糕沒有熟，如果上面比較干凈就表示已經(jīng)熟了。 很多人喜歡一次性做很多曲奇小餅干存放起來作為零食慢慢吃。但是如果曲奇保存不好，時間稍長就會變硬，破壞了口感。怎么辦呢?怎樣使曲奇保持松軟？

　　適當調(diào)整配料 　　專業(yè)的烘焙師會通過調(diào)整配料以減少濕度對烘焙的影響程度。濕度高的情況下，烘焙師會減少配方要求的水量的1/4，因為干性配料在高濕度的環(huán)境下吸收空氣中的水分。比方說，制作蛋糕需要1杯水，你就得將水量降到3/4杯。如果攪拌好的面糊或面團看上去較干，你可以用湯匙往里加入水，直到面糊軟化成理想的程度。當然，在低濕度的環(huán)境下，你需要額外添加水量以補充干性配料的水分。如何添加或減少水量并不是一個容易的過程，需要反復試驗。 　　調(diào)整烘焙時間 　　調(diào)整烘焙配料的濕度固然重要。但是，調(diào)整烘焙時間也是一個不可小覷的步驟。如果烘焙食品在配方規(guī)定的時間里沒有成熟，那么烘焙時間需要延長。例如：廚房的相對濕度達60%或者更高，烘焙時間可以相對延長5分鐘。若5分鐘過去后，烘焙食品還沒熟，那么再將烘焙時間延長5分鐘。每次以5分鐘為一個時間段作測試，直到烘焙食品成熟為止。這個步驟可以確保烘焙食品不會在烤爐里熟得太快。調(diào)整烘焙溫度也是一個技巧。如果烘焙時間短，那么烘焙的溫度需要調(diào)高一點。總的來說，烘焙畢竟是一門學問，建議大家烘焙不要在烘焙過程中引入太多的變量。 　　調(diào)整廚房的濕度 　　很多專業(yè)的家庭烘焙師會用電子溫度計或者濕度計測量廚房的濕度。這些濕度計通常能測量相對濕度以及室內(nèi)、室外溫度。只要輕輕地瞄一下濕度計上的讀數(shù)，烘焙師就能清晰地知道如何調(diào)整配料和烘焙時間。專業(yè)的烘焙師會在烘焙過程的每一個步驟中細心調(diào)整濕度。有些專業(yè)烘焙師會用更加復雜的設備不斷檢測廚房的濕度。有的還用空調(diào)、排氣扇、天花扇或者干燥劑來調(diào)整空氣濕度。 　　氣壓和海拔高度 　　低氣壓對烘焙食品有兩方面的影響：一方面，酵母發(fā)酵得快，但水分也干得快;另一方面，烘焙食品的水分在海拔高、溫度低的情況下蒸發(fā)得越快。當冷鋒或者低壓系統(tǒng)降臨時，氣壓會下降，

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