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　　乳及乳制品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和特有的奶酪香味。在改善工藝性能方面具有重要作用，是蛋糕制作中烘焙優(yōu)質(zhì)輔料。 　　(一)蛋糕常用的乳及乳制品 　　1.牛乳 　　牛乳是多種物質(zhì)組成的混合物，主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖及維生素、灰分等成分。新鮮牛乳呈乳白色或稍帶微黃，在蛋糕加工所用的主要是經(jīng)過消毒處理的新鮮牛乳。 　　2.乳粉 　　乳粉是以鮮乳為原料，經(jīng)過濃縮干燥而制成。乳粉不易變易變質(zhì)，因此便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸，使用方便。常用的乳粉主要有全脂乳粉矛粉和脫脂乳粉兩大類。蛋糕制作中很多配方已直接使用乳粉。 　　3.煉乳 　　煉乳分為甜煉乳和淡煉乳兩種，是牛乳濃縮的制品。保質(zhì)期較長(zhǎng)，并能較好保持鮮乳的香味，可替代鮮乳使用。 　　4.乳酪 　　乳酪又稱干酪、芝士等，是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸?、發(fā)酵等制成的乳制品。乳酪具有特殊風(fēng)味和很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是西點(diǎn)的重要營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)。乳酪的種類很多，蛋糕中運(yùn)用最多的是奶油乳酪。奶油乳酪是在未經(jīng)發(fā)酵過程剛做好還帶有濃濃奶香的新鮮乳酪中摻入適量鮮奶油或鮮奶油和奶油的混合物而制得。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少的原料。一般奶油乳酪為塊狀產(chǎn)品，質(zhì)感看起來與奶油有些相似，但顏色較淺白，氣味也大不相同。奶油乳酪在開封后極容易吸收其他味道而腐敗，故開封后應(yīng)盡快使用。

烘焙產(chǎn)品的顏色更均勻，也能節(jié)省電力及烘焙時(shí)間。先進(jìn)的工具設(shè)備讓烘焙環(huán)節(jié)變得更容易操作，而操作者積累烘焙經(jīng)驗(yàn)也同等重要。例如，有些烘焙操作人員制作整盤戚風(fēng)卷時(shí)，從裁紙鋪于烤盤、倒入面糊、入爐烘烤，一切均得心應(yīng)手，但碰到做較薄的整盤蛋糕底，如巧克力屋頂?shù)案鈺r(shí)總是烤不好，產(chǎn)品四周熟了，中間卻干硬如薄餅，究其原因，原來是所鋪紙張出了問題。整盤戚風(fēng)卷的面糊量為2400克，而薄餅似的巧克力屋頂?shù)案獾酌婧恐挥?200克，但所裁剪的紙張卻是一樣大小。在倒入面糊后，后者會(huì)使四周的紙張留下太多，以至于入爐烤焙時(shí)，多余的紙張邊緣立刻卷起遮住了四個(gè)角落，使產(chǎn)品無法烤熟。 簡(jiǎn)介：有戶外徒步旅行經(jīng)歷的人應(yīng)該會(huì)對(duì)壓縮餅干比較熟悉。除了這種特別的旅游場(chǎng)合外，壓縮餅干更廣泛地被應(yīng)用在軍事活動(dòng)和各種應(yīng)急場(chǎng)合上，例如地震、洪災(zāi)等。因?yàn)檫@種餅干攜帶方便，質(zhì)量很輕，體積很小但熱量卻很高，能夠提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分。一塊壓縮餅干一般有500千卡左右的能量，比一頓飯所含的熱量還要高。大家可以泡著吃，醮醬吃，抑或一口水一口餅干地搭著吃。下面，我們來了解一下這種神奇的能量餅干的昨天與今天。 　　壓縮餅干來源于古羅馬烘焙培訓(xùn)的硬面包。英文叫做“Hardtack”或“Ship's Biscuit”。由于攜帶方便，富有營(yíng)養(yǎng)，包裝充實(shí)，壓縮餅干在美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)、內(nèi)戰(zhàn)期間被廣泛分發(fā)給士兵，同時(shí)也是探索新世界的人們的主食。然而，壓縮餅干味道單一難吃，事實(shí)上還是會(huì)變質(zhì)的。 　　壓縮餅干是普通餅干的簡(jiǎn)單形式，用面粉、水和鹽制作而成。由于便宜，保質(zhì)期長(zhǎng)，在缺乏易腐敗變質(zhì)的食品的情況下，壓縮餅干一般被用于路途遙遠(yuǎn)的海上航行和軍事活動(dòng)。“Hardtack”這個(gè)名稱來源于英國(guó)水手的關(guān)于食物的俚語(yǔ)“tack”。壓縮餅干還被叫做“船餅”、“海上面包”、“飛行員面包”、“船長(zhǎng)面包”等等。還根據(jù)不同品種衍生出很多有趣的名稱，例如“狗餅”，“泡牛肉湯的面包”，“牙無聊”、“鐵皮”、“蠕蟲城堡”，或“臼齒斷裂器”等等。澳大利亞和新西蘭軍人還嘲諷地稱之為澳新軍團(tuán)華夫餅。 　　《牛津美國(guó)飲食辭典》2004年版本第589頁(yè)里提到：“好幾個(gè)世紀(jì)以來，各種各樣的壓縮餅干陪伴著軍旅人和航海者度過了無數(shù)個(gè)日夜。壓縮餅干在北美的烘焙個(gè)重要作用是讓歐洲船隊(duì)里的人員能夠存活下來到達(dá)新世界。另外，還在海上運(yùn)輸商貿(mào)活動(dòng)中扮演著重要角色。直到20世紀(jì)，壓縮餅干都依然是船員的重要伙食?！癶ardtack”在英文里的意思就是硬面包，“soft tack”在英文里的意思就是新鮮面包。軍旅壓縮餅干在美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)里大量被供應(yīng)給歐洲

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