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3、煉乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，更便于保存。其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。在烘焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。 4、鮮奶油 （Whipping Cream） 鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點(diǎn)的風(fēng)味，同時(shí)它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細(xì)沫狀的發(fā)泡鮮奶油（Whipped Cream）。 　　這其中，鮮奶油又分為動(dòng)物性鮮奶油和植物性鮮奶油： 　?。?）動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說(shuō)明上，動(dòng)物性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無(wú)“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應(yīng)盡快使用。 　?。?）植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說(shuō)明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時(shí)間較動(dòng)物性鮮奶油要長(zhǎng)，可以冷凍保存，而且比動(dòng)物性鮮奶油容易打發(fā)，比較適合用來(lái)裱花。 5、酸奶（Yogurt ） 英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調(diào)味料及加甜味以增加口味及風(fēng)味，但制作西點(diǎn)時(shí)烘焙使用原味酸奶。 6、酸奶油（Sour Cream） 是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的，含18%乳脂肪，質(zhì)地濃稠，味道較酸，在西點(diǎn)烘焙中可以用酸奶來(lái)代替。 九、奶酪（Cheese） 又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或烘焙制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷，現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。

5、帕瑪森奶酪（Parmesan Cheese） 一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強(qiáng)烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食。 6.比然奶酪 7.帕爾瑪奶酪 8.卡蒙貝爾奶酪 9.波特薩魯特 10.比雷青紋Beenleigh blue 英國(guó) 11.艾斯諾姆 12.古貢佐拉 13.布勒德布瑞賽 14.酪農(nóng)干酪

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