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2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會(huì)加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。 四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 1.液體大多會(huì)使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會(huì)使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。 2.糖和泡打過多，會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)酰斐身敳克?，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會(huì)使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。 第六章　乳化及烘焙技術(shù) 　　　　　　　　　　　 一、乳化技術(shù) 　　西點(diǎn)大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。 　　乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋

　　1. 在造型設(shè)計(jì)上缺少本機(jī)的特點(diǎn)，往往是簡單的模仿，有些產(chǎn)品甚至是幾十年一貫制。產(chǎn)品造型單調(diào)、沉悶，表面裝飾考慮的不夠，而有些產(chǎn)品裝飾又過分浮華，繁雜散亂。 　　2. 影響和決定產(chǎn)品造型的一個(gè)主要因素材料。我國食品機(jī)械設(shè)備使用的材料，品種比較單一，黑色金屬材料使用較多，有色金屬材料使用較少，非金屬材料，如工程塑料、工業(yè)陶瓷和復(fù)合材料等僅使用在少數(shù)的機(jī)械設(shè)備上。材料的材質(zhì)美與其它各種特性未能充分表現(xiàn)與利用。 　　3. 色彩是食品機(jī)械設(shè)備的一個(gè)重要內(nèi)容，對烘焙產(chǎn)品的外觀質(zhì)量有著直接的影響。發(fā)達(dá)國家在色彩的使用上很注意滿足產(chǎn)品的功能要求及統(tǒng)一的美學(xué)法則，在配色上注重利用色彩的輕與重，擴(kuò)張與收縮等功能作用進(jìn)行整體與分割等配列，以求獲得比例美。而目前我國的食品機(jī)械設(shè)備色彩應(yīng)用普遍單調(diào)，有些還處于盲目仿制、照搬、缺乏科學(xué)根據(jù)。機(jī)器設(shè)備各部分之間及設(shè)備與環(huán)境之間的色彩配合，也處理的不當(dāng)，多數(shù)色彩明度與純度較低，色彩暗淡。 　　4. 發(fā)達(dá)國家機(jī)械設(shè)備操作使用都較符合人體關(guān)系，手把設(shè)計(jì)很講究結(jié)構(gòu)、尺度及其觸覺特性，盡量滿足人體機(jī)能參數(shù)要求。而國內(nèi)產(chǎn)品在設(shè)計(jì)上則考慮的不夠，有些設(shè)備操作不方便，既費(fèi)功、費(fèi)時(shí)，又有不安全因素。 　　5. 發(fā)達(dá)國家機(jī)械設(shè)備外觀整齊、光潔、采用平面及立體板塊構(gòu)成，外露鏍釘極少。而國內(nèi)產(chǎn)品加工工藝落后，尖角、鋒線多，外部鏍釘多，外觀零亂，設(shè)備顯得粗糙。 　　6. 國內(nèi)一些設(shè)備的機(jī)構(gòu)烘焙原料，有些設(shè)備直接與食品接觸的部位，銹跡斑斑。甚至有些設(shè)備加工區(qū)存有死角，不利于清掃，造成臟物的堆積，一定程度上造成對加工食品的污染。 牛奶是人類吃了水之外，最天然的一種世界性飲品。但是，大家有發(fā)現(xiàn)，喝牛奶尤其是空腹喝牛奶時(shí)，人容易感到胃脹、噯氣和消化不良等癥狀嗎？此時(shí)就有人問，牛奶不是健康飲品嗎？為什么會(huì)有這些不良癥狀呢？沒錯(cuò)，牛奶是含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但并不代表，牛奶中所有的物質(zhì)都利于人體，其中包括不利于人體消化的脂肪球;而另一方面，現(xiàn)代社會(huì)的急速發(fā)展人們講求效益而不注重長遠(yuǎn)利益，出現(xiàn)喂養(yǎng)奶牛激素、抗生素等一些列非法藥物的情況，令牛奶品質(zhì)受到嚴(yán)重的質(zhì)疑。于是人們就提出有牛奶的替代品嗎?這是肯定的，而且無論從營養(yǎng)來講還是對環(huán)境來講，它都優(yōu)勝牛奶。對!它便是羊奶。下面小編就給大家一一道來羊奶為什么比牛奶好。 羊奶比牛奶好嗎？ 　　當(dāng)牛奶仍然是美國人最常見的日常飲品時(shí)，有趣的是要注意，這可能也是為什么許多美國人有脹氣和其他形式的消化不良的原因。 　　現(xiàn)在的奶牛生長在激素、抗生素、轉(zhuǎn)基因飼料、接種疫苗等多種有毒環(huán)境下，即使是巴氏殺菌的牛奶也或多或少對人體健康有著負(fù)面影響。 　　而羊奶是更健康的選擇，尤其當(dāng)它是原始和有機(jī)的時(shí)候。山羊奶占約2%全球牛奶供應(yīng)，有趣的是，大部分喝山羊奶的人患有敏感和消化問題的案例和投訴都比喝牛奶的少。 　　羊奶的好處 　　羊奶提供多種健康益處，比常規(guī)的牛奶的負(fù)面影響要少得多。 　　1. 炎癥反應(yīng) 　　一些研究表明，羊奶的主要好處之一是它可能有利于炎癥的治療。這就是為什么醫(yī)生建議患有腸道炎癥的人喝羊奶而不是牛奶的原因。 　　2. 對環(huán)境友好 　　山羊需要的生活空間和食物遠(yuǎn)比奶牛的要少。通常，一樣的面積能養(yǎng)兩頭奶牛，而山羊則可以養(yǎng)六頭。 　　3. 代謝劑 　　美國農(nóng)業(yè)部和普雷里維尤農(nóng)工大學(xué)(Prairie View A&M University)的研究表明，羊奶能幫助人體提高鐵和銅的新陳代謝能力，特別是在個(gè)人消化和吸收的局限性方面。除了喝羊奶，你也可以通過食用消化酶的補(bǔ)充物來達(dá)到這效果。 　　4. 生物利用度 　　山羊的奶另一個(gè)主要好處是它比牛奶更接近于人類的母乳。因?yàn)樗幸环N化學(xué)物質(zhì)更接近母乳，更容易被人體消化和吸收。 　　5. 低脂肪 　　羊奶，對于那些想烘焙的人來講是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。它含有更少的脂肪，但仍保持高水平的蛋白質(zhì)和必需氨基酸。 　　6. 富含脂肪酸 　　牛奶大約有百分之十七的脂肪酸，而羊奶的脂肪酸平均值為百分之三十五，這使其比牛奶更加營養(yǎng)健康。事實(shí)上，50%的對牛奶有乳糖不耐癥的人可以輕松地消化羊奶，尤其是如果它是原始奶。 　　7. 富含鈣 　　許多人擔(dān)心他們需要喝牛奶補(bǔ)充鈣的攝入量以預(yù)防骨質(zhì)流失。其實(shí)，羊奶也提供了大量的鈣、氨基酸、色氨酸，比喝牛奶有更少的副作用。當(dāng)然，羊奶只是

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