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問(wèn)題。下面就廣式月餅生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題加以分析，希望能夠幫助大家制作出更高品質(zhì)的月餅。 　　糖漿返砂 　　糖漿轉(zhuǎn)化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶導(dǎo)致糖漿返砂。建議熬制時(shí)間為：糖漿量大時(shí)約2小時(shí)左右，糖漿量少時(shí)40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計(jì)算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。 　　有生水、雜質(zhì)進(jìn)入。生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致返砂。建議熬好的糖漿要過(guò)濾雜質(zhì)，同時(shí)密封保存。取糖漿的工具不能沾水。 　　糖漿劇烈翻動(dòng)。糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，否則容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因?yàn)榘枞氲目諝馊菀自谔菨{中形成氣泡，成為晶種，導(dǎo)致返砂，因此建議糖漿靜止過(guò)程中盡量不要翻動(dòng)。 　　糖漿萬(wàn)一返砂，熬制的時(shí)候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。 　　1. 月餅餅皮問(wèn)題 　　A. 月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒(méi)有充分融合，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，延長(zhǎng)餅皮靜止時(shí)間。 　　B.轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。 　　C.配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計(jì)占85%以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。 　　2. 月餅餡料的問(wèn)題 　　A.餡料的折光度過(guò)低(比如70以下)，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題。建議餡料的折光度控制在71～72之

　　冰淇淋勺不再僅用于勺冰淇淋了!這些方便的工具同時(shí)能用于制作蛋糕、松餅和餅干，令它們的分量尺寸一樣大。確保你買(mǎi)的勺子是有一個(gè)釋放桿，這樣就很容易地將面糊或面團(tuán)翹到烤盤(pán)或松餅杯里。 　　在你購(gòu)買(mǎi)能力范圍內(nèi)烘焙的冰淇淋勺，因?yàn)樗鼈兪苡靡簧?。其中，不銹鋼的冰淇淋勺價(jià)格實(shí)惠和可以放入洗碗機(jī)里清洗。為了防止粘，使用前將勺子浸入熱水中或噴上一層防粘噴霧。 　　冰淇淋勺有幾種不同的型號(hào)。數(shù)字越小，勺子越大!傳統(tǒng)上，數(shù)字相當(dāng)于一夸脫冰淇淋需要勺取的數(shù)量次數(shù)。 　　裱花袋 　　你使用裱花袋去制作曲奇、餅干和蛋卷。大多數(shù)裱花袋是由防粘的涂層布制成。你可以在大多數(shù)的大型超市和廚房用品店找到。你也可以在這些商店找到一次性裱花袋。 　　你可以自己制作裱花袋。材料是厚實(shí)的一次性封條塑料袋，往塑料袋填1/2到2/3的面糊，密封封口，然后剪掉一小塊角落，然后用力將面糊或面團(tuán)從剪口擠出來(lái)。您還可以使用羊皮紙制作裱花袋。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地把一大片羊皮紙卷成一個(gè)圓錐，然后到面糊進(jìn)去，再將空余位置捏成團(tuán)以封口，再用力擠面糊出來(lái)。 　　磅秤 　　一個(gè)磅稱(chēng)是烘焙無(wú)麩質(zhì)食品的一個(gè)最重要的工具。不含麩質(zhì)的面粉重量都不一樣，所以如果你按體積(量杯)來(lái)測(cè)量，用一種面粉代替另一種面粉，你將會(huì)遇到麻煩。一杯小麥通用面粉重125克，如果你用一杯甜米粉，重155克，來(lái)替代小麥中筋面粉，那么你烤出來(lái)的烘焙品會(huì)干燥和沉重。所以，經(jīng)驗(yàn)告訴我們一定要等重量取代。正確的替換是，1杯小麥通用面粉用125克的甜米粉替代。 　　磅秤是常見(jiàn)的，很容易找到。如果要測(cè)量結(jié)果非常精確，可以使用食品專(zhuān)用稱(chēng)并遵循這些步驟： 　　1. 打開(kāi)磅秤。

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