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　　在將所有配料混合之前，烘焙先將干性配料和濕性配料分別混合均勻以后，再將兩類配料混合一起。當(dāng)?shù)案馀淞匣旌显谝黄鸷?，只要拌勻面糊即可，不要過度地進(jìn)行攪拌。因?yàn)槊娣壑泻宣熧|(zhì)，這是一種強(qiáng)有力、有彈性的蛋白質(zhì)，當(dāng)面粉拌濕以后就會(huì)形成。這種蛋白質(zhì)可以提供蛋糕支撐的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，攪拌得越久就會(huì)形成越多的面筋蛋白。蛋糕組織結(jié)構(gòu)中多余的面筋蛋白在烘焙的時(shí)候就會(huì)破裂，導(dǎo)致烘焙出來的蛋糕出現(xiàn)很多氣孔。面筋過多還會(huì)對(duì)蛋糕的口感產(chǎn)生影響，蛋糕會(huì)變得粗糙、難嚼。此外，烘焙先將干性配料過篩，這樣也可以使蛋糕的質(zhì)地變得更加蓬松。 　　一旦蛋糕面糊放入烤箱以后，你就沒有機(jī)會(huì)再去避免氣泡過多的現(xiàn)象了。如果你做好的蛋糕有很多氣泡，你還是可以用其他的方法進(jìn)行補(bǔ)救的。只要你烤出來的蛋糕不是干燥的、破裂的，就可以在蛋糕的表面裹上一層奶油或者奶有糖霜。這樣既裝飾了蛋糕，又可以讓蛋糕變得更加美味。或者你也可以將蛋糕弄成一小塊塊的，裹上一層奶油。 對(duì)于蛋糕店的師傅來說，用巧克力作裝飾有時(shí)可能會(huì)令人生畏，但用巧克力刨花和薄片來裝點(diǎn)卻是很容易的，因?yàn)橹谱魉鼈兒芎?jiǎn)單，沒有融化巧克力漿的麻煩。如何制作出精美的蛋糕裝飾？以下是小編搜集的幾個(gè)小妙招教你如何掌握蛋糕的裝飾。 　　1、巧克力刨花制作

1、山梨酸及其鉀鹽 　　山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末，無臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好，但長(zhǎng)期暴露于空氣中則易被氧化變色，難溶于水，故一般使用易溶于水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣，幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氣性烘焙，但對(duì)嫌氣烘焙幾乎無效。其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑，防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強(qiáng)，但在嚴(yán)重污染的產(chǎn)品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營(yíng)養(yǎng)源，會(huì)促進(jìn)污染。使用限量：面包、糕點(diǎn)及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計(jì)不高于1g/kg。 　　防腐機(jī)理：山梨酸與微生物霉系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，破壞微生物的許多重要的酶，從而抑制微生物生長(zhǎng)的功能。此外，它還能烘焙原料店加盟傳遞技能，如細(xì)胞色素C對(duì)氧的傳遞，以及細(xì)胞膜表面的能量傳遞，從而抑制微生物的增殖，達(dá)到防腐的目的。 　　2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽 　　丙酸為無色油狀澄清液體，具特異臭味，略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末，水溶性好，對(duì)光和熱穩(wěn)定，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用，但抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強(qiáng)。丙酸及鹽類有良好的防霉效果，對(duì)烘焙抑制作用較小，對(duì)酵母無抑制作用，故常用于糕點(diǎn)、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會(huì)生成不溶性鹽類降低CO2的產(chǎn)生，鈉鹽的堿性會(huì)延緩面團(tuán)的發(fā)酵，故西點(diǎn)中常用丙酸鈉，而面包中常用丙酸鈣。使用限量：面包及糕點(diǎn)產(chǎn)品中按丙酸的含量計(jì)不高于2.5g/kg。 　　防腐機(jī)理：丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。 　　3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽) 　　脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結(jié)晶，或?yàn)榘咨w粉末，弱酸味，難溶于水，在光直射下變黃，酸性強(qiáng)對(duì)腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但對(duì)中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體，帶有乙酸氣味，易溶于水，故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣，對(duì)引起腐敗變質(zhì)的烘焙、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比較穩(wěn)定，當(dāng)pH值小于9時(shí)效果烘焙，不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。使用限量：面包、糕點(diǎn)及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計(jì)不高于0.5g/kg。

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