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淀粉主要是以谷類、薯類、豆類及各種植物為原料加工而成。主要分為以下幾種。 (1)谷類淀粉 以大米、玉米、高梁等糧食為原料加工而成。主要有玉米淀粉、小麥淀粉等。 (2)薯類淀粉 以木薯、馬鈴薯、山藥等原料加工而成。主要有木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等。 (3)豆類淀粉 以綠豆、蠶豆、豌豆、混合豆為原料加工而成。主要有綠豆淀粉、蠶豆淀粉、豌豆淀粉等。 (4)其他類淀粉 是以藕、荸薺、菱角等原料加工而成。主要有藕粉、菱粉、慈姑粉等。 蛋糕制作中最常用的淀粉是玉米淀粉。 (二)蛋的工藝性能 1.起泡性
在美國(guó),cookie從技術(shù)上的定義是指小巧、輕薄、甜甜的蛋糕,你可能會(huì)對(duì)這個(gè)定義感到驚訝。事實(shí)上,烘焙批餅干就是用少量的蛋糕面糊測(cè)試烤箱的溫度而烤制成的。1796年,在阿米莉亞?西蒙斯的烹飪書中烘焙次正式的使用“曲奇”這個(gè)名字。這本烹飪書中包含兩個(gè)餅干烘焙的食譜。而今天,我們已經(jīng)有成千上萬(wàn)的餅干食譜。曲奇餅干一般都屬于幾個(gè)主要的類型,大多數(shù) cookie都屬于一下五種類型。 1. 滴落成型曲奇(Drop cookies) 又被稱為美式曲奇,滴落成型餅干顧名思義,就是勺一湯匙的面糊然后滴落在餅干烤盤中,自動(dòng)成型。這種類型的曲奇不需要去壓扁,因?yàn)樗诤姹旱倪^程中面糊就會(huì)自然地散開。滴落成型曲奇通常還會(huì)添加夏威夷果、燕麥粥、南瓜和糖蜜等不同的配料,可以根據(jù)個(gè)人喜好來調(diào)整烘焙配方。這種曲奇的面糊制作過程與蛋糕面糊制作相似,因此烤出來后也非常的松軟,質(zhì)地像蛋糕。為了防止在制作過程中面糊粘手或者粘黏在湯匙上,可以在手上和湯匙上抹上一層黃油或者植物油。 2. 成型曲奇(Formed cookies)
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