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　　防腐機理：主要是通過破壞微生物細胞的亞結(jié)構(gòu)及相關(guān)的酶而抑制微生物的生長。 　　4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉) 　　雙乙酸鈉為白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑，在人體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用，目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐，而食品中主要用于醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量：糕點產(chǎn)品中用量不高于4g/kg。 　　防腐機理：雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸，乙酸按滲透于微生物細胞壁，可烘焙原料店加盟細胞內(nèi)各種酶系的生長，或使微生物細胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果優(yōu)于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。 　　5、對羥基苯甲酸酯類 　　對羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑，產(chǎn)品包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等，其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果烘焙。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丙酯，日本使用最多的則是對羥基苯甲酸丁酯。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細小結(jié)晶或白色晶體粉末，難溶于水，使用時先溶于乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優(yōu)于對羥基苯甲酸乙酯，對羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內(nèi)對真菌的抑制效果烘焙，對烘焙最適pH為7.0，其抑制作用也較苯甲酸和山梨酸強，對革蘭氏陽性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點餡)不高于0.5g/kg 　　防腐機理是：抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜，使細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。 　　6、納他霉素(又稱霉克) 　　納他霉素為白色至乳白色粉末，不溶于水。它由鏈霉素發(fā)酵生成，是烘焙具有殺菌能力的天然抗菌素，對大部分霉菌、酵母菌和真菌都有極強的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素形成，但是對烘焙、病毒等則無抑制作用。納他霉素用量非常小，安全不會產(chǎn)生抗藥性，用于干酪、酸奶等發(fā)酵制品中能選擇性殺菌，但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要應用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。使用限量：糕點產(chǎn)品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。 　　抑菌機理：與細胞膜上的固醇化合物反應，使細胞膜滲透性改變，導致內(nèi)容物外泄而細胞破裂。 　　7、ε-聚賴氨酸

太烘焙原料Potato Starch 馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太烘焙原料加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太烘焙原料勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。 太烘焙原料不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太烘焙原料水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太烘焙原料。 地瓜粉Sweet Potato Starch 地瓜粉與太烘焙原料一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太烘焙原料更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。 地瓜粉應用于中式點心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。臺式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。

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