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十、香料、可可粉和香草精華 香料的范圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都屬于此類。目的為增加西點(diǎn)迷人的口感和香味。 著重介紹一下最常用的香草Vanilla。香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料，其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味，使食物味道香濃。 真正的香草像一根根黑色的小棒子,有點(diǎn)象肉桂棒,如上圖所示。散發(fā)著迷人的甜香。香草棒必須與液體一起熬煮才能釋放出它的香味，而且它主要的甜香是來源于棒里里面的香草籽。 檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。 蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋烘焙原料、蛋黃粉和全蛋粉等三種。 可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。 巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。 烘你歡心--有長(zhǎng)條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。 香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再?zèng)Q定。 香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。

　　所以，咱們今天就來講講最基礎(chǔ)的戚風(fēng)吧!只有知其然且知其所以然了，才能讓更多的朋友在烘焙入門的這道坎上不至于走冤枉路，不會(huì)被戚風(fēng)給“氣瘋”。 　　首先咱們來說說戚風(fēng)的原理。戚風(fēng)蛋糕不同于利用泡打粉膨發(fā)的瑪芬，也不同于全蛋打發(fā)的海綿，它是一種將蛋白和蛋黃分開打發(fā)后再混合的蛋糕體。 　　之所以要將蛋白和蛋黃分開打發(fā)，是因?yàn)閱为?dú)的蛋白比全蛋更容易打發(fā)膨松，通過打蛋器的高速攪拌，使蛋白內(nèi)打入盡可能多的空氣，這樣才可以在烘焙過程中，利用空氣遇熱膨脹的原理，使蛋粒體膨發(fā)脹大，從而得到蛋糕膨松綿軟的口感。同時(shí)也因?yàn)榈鞍缀吞堑母咚贁嚢枘Σ涟l(fā)生反應(yīng)，而使蛋白硬化，這樣打發(fā)出的蛋白，才可以在高溫加熱后變得比較堅(jiān)挺，從而支持起蛋糕體的結(jié)構(gòu)，不至于加熱的時(shí)候膨脹起來了，但一轉(zhuǎn)涼就很快回縮。 　　看到這里有些人或許會(huì)有一點(diǎn)明白了，為什么我的戚風(fēng)在烤箱里漲得挺好的，一出爐馬上就塌了，蛋白要打發(fā)到足夠的硬度才能有比較好的穩(wěn)定性。 　以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干里的油脂特別容易吸收水分。 　　餅干因?yàn)榭諝庵泻泻芏嗨约把鯕鈺?huì)讓餅干吸水受潮。 　　方法一微波法：

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