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　　只有蛋清才需要被打發(fā)至硬性發(fā)泡狀態(tài)。而鮮奶油的打發(fā)一般不用那么費(fèi)勁。過(guò)度打發(fā)乳制品會(huì)導(dǎo)致成品太厚實(shí)，太粘稠。奶干物質(zhì)也可能會(huì)被分離，這意味著你快要把鮮奶油打發(fā)成黃油了。避免過(guò)度打發(fā)鮮奶油的烘焙辦法是手工打發(fā)。這種額外的努力會(huì)令成品更加令人滿意。很多烘焙師傅都贊同這一點(diǎn)。有些人即使會(huì)使用電動(dòng)攪拌器，但總是在奶油打發(fā)到一定程度的時(shí)候停止下來(lái)，最后的步驟就手工完成。這樣的話，既不需花費(fèi)太多手勁，也不會(huì)那么容易導(dǎo)致過(guò)度打發(fā)。使用電動(dòng)攪拌器的時(shí)候，哪怕你只是轉(zhuǎn)個(gè)身，奶油就可能會(huì)過(guò)度攪拌。可想而知，打發(fā)時(shí)間真的不好控制，打發(fā)過(guò)程中一定要打醒十二分精神。 　　如果你選擇手工攪拌的方法，那就要確保自己具備合適的工具:一個(gè)大的球形攪拌器就能夠充分將空氣打進(jìn)奶油里。而那些細(xì)小的攪拌器就不適用了。 　　6. 可以提前制作好鮮奶油。 　　提前幾個(gè)小時(shí)將鮮奶油打發(fā)好就可以避免讓客人或家人在一邊等著吃甜點(diǎn)了。否則，你很容易會(huì)因?yàn)橼s時(shí)間而令奶油打發(fā)不充分。提前打發(fā)好的奶油可以在冰箱里存放好，使用之前只要稍微攪拌一會(huì)兒即可。

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的“啫喱粉”，功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見(jiàn)于西餐烹飪中。吉利丁粉使用時(shí)，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會(huì)容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。西點(diǎn)制作中還是較普遍使用吉利丁片。

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