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　　調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相對(duì)增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。 　?。ǘ┡荽虻谋壤? 　　泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉： 　　1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時(shí);牛奶加入時(shí)，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。 　　2.一般而言，蛋粉比超過150%時(shí)可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制

　　而烘焙中種，即是將所有面粉全部做成中種，而在主面團(tuán)中不加入面粉。這樣的面包面團(tuán)含水量達(dá)到烘焙，面團(tuán)通常會(huì)非常濕軟，但是成品也會(huì)非同一般的松軟，所以在可操作范圍內(nèi)，盡量嘗試高水量面團(tuán)，會(huì)有很多不同的體驗(yàn)。我們最常接觸到的最經(jīng)典的就是臺(tái)灣大師娟妃的烘焙中種北海道吐司做法，不再贅述。 　　簡單地說，中種法通過這種延長發(fā)酵過程的方式對(duì)某些面包的成品質(zhì)地和味道都會(huì)產(chǎn)生足夠有力的影響，在很大程度上提升了面包的風(fēng)味。 　　提起延長發(fā)酵過程，我們還會(huì)經(jīng)?？吹健袄洳刂蟹N”、“冰種”此類的字眼。這種做法并未脫離百分比中種的范疇，只是前輩們?cè)谥蟹N法的基礎(chǔ)上又一改進(jìn)，將中種面團(tuán)放置于冰箱內(nèi)，在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個(gè)小時(shí)。以此來延長發(fā)酵時(shí)間，一是增加風(fēng)味，改善成品組織。二也是更方便了烘焙愛好者中的上班族，可以更靈活的掌握時(shí)間來做自己最愛的面包。 　　中種法的優(yōu)缺點(diǎn)同樣明顯，個(gè)人覺得烘焙的缺點(diǎn)就是耗時(shí)比較久，但是發(fā)酵時(shí)間比較靈活的優(yōu)點(diǎn)可以瞬間彌補(bǔ)這個(gè)缺陷。另外中種法制作的面包成品組織細(xì)膩柔軟，老化相對(duì)較慢，并且長時(shí)間發(fā)酵也給面包帶來比較獨(dú)特的味道。 無麩質(zhì)烘焙有別于普通的烘焙，在很多原料的選擇以及制作方法上，都有著一些特定的規(guī)則。無麩質(zhì)烘焙因?yàn)椴缓腥魏蔚拿娼畹鞍祝韵胍屆鎴F(tuán)或面糊膨脹，烘焙出蓬松、軟綿的口感，就一定要了解所使用的原料和一些無麩質(zhì)烘焙的基本常識(shí)。只有了解這些常見的無麩質(zhì)烘焙原料和基本的無麩質(zhì)烘焙常識(shí)，才能成功的制作無麩質(zhì)烘焙食品。 無麩質(zhì)烘焙

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