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不穩(wěn)定的爐內溫度造成產品內部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時最為明顯。其改善之道可在預熱時事先放一杯水緩和熱度;或者在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，趕走過多的熱量以穩(wěn)定爐溫。 　　四、產品在烤盤上的擺放位置不當，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調整產品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好，產品才能變成金黃色。 　　五、烤焙時間太過或不及。爐溫的高低、時間之長短要隨產品數(shù)量的多寡調整。產品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導熱輻射的熱能大，所以底火要較低些;而產品碼放較多時，底火可以高些?？颈簳r間的長短也需靈活調整。大凡產品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產品的中心，所以可由產品外表的變化來觀察其烘烤情況。產品從外向內受熱，水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起，但尚未固化。等到面團或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進而著色，產品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙，則成品邊緣會開始變焦，成品就會偏黑偏干。 　　六、烤焙過程中冷熱變化太大，會造成產品劇烈收縮，這從過年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時添加柴火穩(wěn)定火源，并以計算燒幾炷香來掌握蒸年糕的時間。有時因為誤了調整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導致年糕中心部分密度較大而無法熟透。此外，蒸食品時若強烈振動炊具也會引起產品收縮后塌陷。同理，其他產品的烤焙過程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動。 　　七、出爐后的產品側腰收縮凹陷。一般情況下，產品烤熟出爐后就馬上從烤模內倒出或倒扣，這樣可以避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時間不夠或配方內水分太多造成的，應適度延長烤焙時間或減少配方內水分。一些面包店操作者有在產品出爐前敲一下烤盤的習慣，以便讓產品微縮且均勻定型。筆者認為與其如此，倒不如延長烤焙時間，讓產品本身糊化后即可完全定型。不然的話，大型中央工廠的作業(yè)方式可能就要增加很多人力或改變工作流程了。 　　另外，烤箱種類及性能的不同也會造成烘焙時間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電烤箱，能源的對流設計被不斷改進。同時，加裝風扇增進熱能對流穩(wěn)定，使

　　為什么蛋糕就通常用低粉呢? 　　因為大多數(shù)蛋糕中的氣體來自于攪拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要對全蛋液或者蛋白液首先進行充分的攪拌，產生充足的氣泡。攪拌過程中，蛋液中的蛋白質發(fā)生了部分變性，表面張力也有所改變，形成了比較結實的膜包裹住了攪拌的空氣。蛋糕中加入的面粉最終被混合在這一個泡沫結構當中，在被加熱以后形成一個支撐結構，并不參與包裹空氣。 　　好奇的小朋友可能會問，那這個時候為什么不用面筋來包裹空氣呢?因為蛋糕都是在攪拌充填氣體之后才加的面粉，在能攪拌形成足夠的面筋之前，蛋液的氣泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求攪拌盡量少，以盡量避免面筋的形成，因為面筋網(wǎng)絡具有較高的彈性，反而會限制烘焙中膨脹的蛋糕。直觀來說，如果嘗試用高筋粉做蛋糕，那么做出來多半是小小的，并且不松軟。 　　在蛋糕制作中加入淀粉，主要是為了降低面粉中蛋白質含量的比例，讓成品更松軟。

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