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　　派餅 　　如果派餅的餅餡是全新鮮水果的話，這樣的派餅放到廚房桌上，蓋好，可以放上一天。如果是吃剩的部分派餅，蓋好，然后放入冰柜中冷藏。 　　植物奶油 　　冷凍保存，打發(fā)前提前取出回溫成液態(tài)。 　無(wú)論你在大雜貨店或本地私人奶酪店購(gòu)買奶酪，有幾件事你應(yīng)該記住。就是了解如何購(gòu)買高質(zhì)量的奶酪和如何存儲(chǔ)它，保證你的錢沒(méi)白花。 　　好的霉菌與壞的霉菌 　　當(dāng)奶酪變質(zhì)了，它總是會(huì)有警示標(biāo)志。藍(lán)色、綠色，甚至有絨毛的霉菌通常是沒(méi)問(wèn)題的，但是黃色或粉紅色的陰影可能奶酪變質(zhì)了。另外，如果干酪皮鼓起來(lái)或者裂開，那么就不要購(gòu)買了。如果奶酪散發(fā)出強(qiáng)烈的氨氣味道，也不要購(gòu)買。 　　包裝是很重要 　　理想情況下，奶酪長(zhǎng)時(shí)間被包裹在塑料包裹膜里不會(huì)“窒息”。但實(shí)際情況是，如果完全沒(méi)有暴露在空氣中，奶酪將吸收塑料袋的味道，軟奶酪會(huì)變的潮濕，硬奶酪會(huì)變干。烘焙的奶酪商家會(huì)完整地保持奶酪的車輪形狀，客人買多少就現(xiàn)場(chǎng)切多少。 　　購(gòu)買之前先嘗味道 　　購(gòu)買奶酪的烘焙的部分就是奶酪零售商愿意提供樣品試吃。不要羞于問(wèn)商家能否品嘗你正在考慮購(gòu)買的奶酪。這有助于零售商了解你的口味，這樣他可以提供更多有用的建議。只是不要濫用特權(quán)，禮儀總能為你加分。 　　買多少? 　　買一點(diǎn)，但經(jīng)常買。家里冰箱不是儲(chǔ)存奶酪的烘焙的地方，奶酪存放在冰箱的時(shí)間越短越好。就買你能在幾天內(nèi)吃用完的量即可。如果你要帶一個(gè)奶酪拼盤到派對(duì)上，一個(gè)通用的指導(dǎo)原則就是每種奶酪?guī)?至2盎司。 　　如何存儲(chǔ)奶酪 　　冰箱太冷太干燥，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存奶酪不適宜。如果你有自己的奶酪山洞，溫度在45至60度之間，濕度至少80%，那么效果就很好了。如果沒(méi)有，那么就只能放在冰箱里了，你可以將奶酪放在冰箱中的抽屜箱中，那里是冰箱中最溫暖和潮濕的地方。用蠟紙包裹或放在芝士盤子上再用保鮮膜包裹。

　　鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為 蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過(guò)干。 　　12、鮮奶油分為哪三種？ 　　低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48% 　　13、雞蛋的烘焙儲(chǔ)藏溫度是多少？ 　　2℃ 　　14、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級(jí)？ 　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g 　　15、蛋在烘焙中的作用？ 　　①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會(huì)在烘焙過(guò)程中凝結(jié);雞蛋會(huì)使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。 　?、诖偈怪竞鸵后w的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。 　　③發(fā)泡：攪打蛋液的過(guò)程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。 　　④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。 　?、菟郑旱耙褐泻写罅克郑@些水分可在配方中看做總水量的一部分。 　　⑥味道：蛋香(也有人看蛋腥)。 　　⑦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

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