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廣式月餅做工精致，品質過硬，但如何在品種繁多且價格差異明顯的市場中買到稱心如意的月餅，還得學會一些方法。選月餅有秘訣，先觀色，再看型，后聞香，切開品。 　　首先，餅面需呈棕黃或者棕紅色，色澤要均勻，不能有黑點或者白點?！俺霈F(xiàn)黑點白點可以能是原材料有問題，也可能是制作過程中沒有掌握好配方或者式藝，都屬于劣質品?！痹嘛炑恳匀辄S或者黃色為標準，不能泛青，泛青就是火候不夠的表現(xiàn)，面粉在可能還沒煮透，容易滋生烘焙，人吃了輕則消化不良，重則感染疾病。月餅的底部需棕黃而不焦，這是考驗生產者對火候把握能力的關鍵。其次，看整只月餅的外形。標準的外形需飽滿周正，腰部微凸，輪廓分明，品名花紋清晰銳利，花簇玲瓏，不能有明顯的凹縮、爆裂、塌斜、攤塌的情況?！盀槭裁从兴?、攤塌的現(xiàn)象，還是火候沒有掌握好?！睆倪@個側面便可以反映月餅廠商管理和技術的水平。 　　再者，是嗅聞月餅獨特的香味，它除了月餅作為糕點應有的香氣外，還有不同口味的月餅所蘊含的不同食材香味。 　　最后是切開月餅細細觀察、品味?！扒忻嬉饣秸?，有光澤，行刀要有油潤柔軟的感覺。特別是五仁月，如果切都切不動，這個五仁月餅肯定是不好的?！倍械包S的月餅，則要觀察它的滲油情況，“油脂要飽滿，色澤要金黃，這樣蛋黃入口松軟，香味濃郁?！比绻麧B油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制時間不夠，蛋黃沒有熟透。 　　餅皮松軟，口感細膩，才是廣式月餅的風味。 乳沫式糖衣，有時也稱煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖

　　不僅如此，在反復使用7次之后，多數(shù)食用油中丙二醛含量升高了約30倍。 　烘焙營銷中有一種營銷模式叫味覺營銷，就是利用烘焙產品誘人的香氣來吸引顧客購買，由此可見食品中的加香，對整個烘焙食品起著舉足輕重的作用。這種香來自哪里呢？就是我們熟悉的食用香精。 　　在烘焙食品中，食用香精經常用來創(chuàng)造新口味的產品，做到口味多樣化。例如夾心面包中使用的果香型香精可以賦予面包新鮮的水果風味；可矯正和補充烘焙食品不良的氣味或不足香氣，例如蛋糕中使用蛋糕香精(大多數(shù)蛋糕香精含有乳脂香型原料)可以掩蓋蛋腥味；可穩(wěn)定和輔助烘焙食品固有的香氣，例如巧克力餅干中加入巧克力香精，可以使巧克力餅干香氣更加飽滿。 　　食用香精按其性質可分為水溶性、水油兩溶性、油溶性香精以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生產過程中考慮到其特殊的高溫要求，所以必須用耐高溫的香精。耐高溫的香精一般選用沸點高的丙二醇、色拉油或粉末作為香精載體；對于一些高附加值的烘焙產品可以添加采用微烘焙原料店加盟技術包埋的粉末香精。

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