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　　巧克力之起源最早被發(fā)現(xiàn)是在南美洲亞瑪遜河流域，而可可樹之生長(zhǎng)則分布在南北緯度20度之間，高溫多濕地區(qū)。目前世界上主要產(chǎn)地在西非有迦納、科特迪瓦、奈及利亞、喀麥隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多爾、哥倫比亞等地?？煽蓸湓诜N植2至3年以后即會(huì)開花，結(jié)成手掌般大的果實(shí)，從栽種第8年起至15年為結(jié)實(shí)盛期。果實(shí)采收后，當(dāng)?shù)氐耐林允炀毜氖址▽⒐麑?shí)以鋒利的刀剖開，挖出其中的果肉和可可豆，然后堆積成堆，覆蓋芭蕉葉，借著曝曬，溫度上升，果肉開始發(fā)酵，并促使可可豆進(jìn)行連串之化學(xué)變化，經(jīng)過(guò)5到7天，果肉因發(fā)酵變成液體流失，剩下的可可豆經(jīng)曬干，即成為具有特殊色澤、風(fēng)味及芳香，同時(shí)也是制造巧克力最主要原料。而從可可豆到巧克力更是需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜加工程序，我們首先探討可可豆加工過(guò)程。從產(chǎn)地到加工廠之可可豆，必須依其品種、不同出產(chǎn)地區(qū)，分別儲(chǔ)存，并且依照特殊之比例來(lái)混合，因?yàn)榫拖窈姹涸系昙用硕挂粯?，不同品種、不同產(chǎn)地之可可豆具有不同之香味及風(fēng)味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分，因此可可豆再去雜質(zhì)之后，首先要加以焙烤，使水分減少到剩下3%，焙烤過(guò)程同時(shí)可使可可豆產(chǎn)生適當(dāng)之香味與風(fēng)味，且因焙烤時(shí)間、溫度而有異，因此在焙烤方式、焙烤溫度、時(shí)間則成為各廠家獨(dú)特技術(shù)。焙烤過(guò)之可可豆殼占12%，須經(jīng)由輾壓、震動(dòng)、分篩及空氣之分離過(guò)程把殼去除，殼磨碎之后可以做成飼料，而可可豆經(jīng)去殼之后，在予研磨成為黑褐色濃稠之流質(zhì)，稱之為可可膏，可以用來(lái)做為原料應(yīng)用在許多地方如制造糖果、餅干、巧克力及烘焙方面。 　　可可塊進(jìn)一步可經(jīng)過(guò)壓榨而分離出可可脂及可可餅，可可餅攙可可脂含量可從8%到25%不等，此為所謂低脂、中脂、高脂可可粉之區(qū)別。而可可粉之制得即是把可可餅經(jīng)過(guò)粉碎、細(xì)磨、冷卻、篩網(wǎng)篩過(guò)，便可得到一般常用之可可粉。為了提高可可粉之溶解程度，或因加工需要顏色較深紅，風(fēng)味較強(qiáng)烈時(shí)，則可經(jīng)過(guò)堿化。其方法是把可可餅以堿化物如鉀、鈉、鈣、鋁之碳酸鹽水溶液浸漬，再經(jīng)干燥，有的為了要得到更深色澤，則再加以焙烤。 　　巧克力的制造過(guò)程 　　巧克力之制造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力為例，首先其原料配方大致如下：糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脫脂乳粉12%，在加上少許乳化劑及香草精。其制造過(guò)程是首先將上述原料及約一半量之可可脂，放在攪拌機(jī)中予以拌合成類似面團(tuán)，再經(jīng)滾輪式研磨機(jī)加上細(xì)磨，巧克力之所以能質(zhì)地細(xì)致，全憑研磨機(jī)細(xì)磨之功夫。細(xì)磨后的粉末再經(jīng)過(guò)一種稱之為「精煉機(jī)」的機(jī)械予以精煉，藉以除去水分，并使巧克力濃厚甘醇，產(chǎn)生調(diào)和之風(fēng)味。精煉之過(guò)程盡管有日新月異之新設(shè)備，但是在歐洲地區(qū)有些標(biāo)榜金字招牌的巧克力工廠，仍沿用古老的精煉機(jī)，借著較長(zhǎng)時(shí)間之精煉，而產(chǎn)生其獨(dú)到之特殊風(fēng)味。因此盡管巧克力秘方在現(xiàn)在是人人可得，但是在制造時(shí)期獨(dú)特之經(jīng)驗(yàn)與火侯倒不是人人可學(xué)得。經(jīng)過(guò)精煉后之巧克力，加入剩余之可可脂，此時(shí)成為液狀之巧克力液了，從液狀巧克力到固狀各色各樣巧克力成品，還得經(jīng)過(guò)調(diào)溫、成形、冷卻之過(guò)程，而這些過(guò)程，都需憑借經(jīng)驗(yàn)，小心翼翼操作，若稍不留意，便全功盡棄了。在調(diào)溫過(guò)程中是為了得到可可脂穩(wěn)定的β型結(jié)晶形態(tài)，以使巧克力成品有典雅之光澤及細(xì)致質(zhì)地。因此當(dāng)一塊令人垂涎、入口即化之巧克力呈現(xiàn)在你的面前時(shí)，這一塊巧克力本身就如同是藝術(shù)品經(jīng)過(guò)千錘百煉，值得珍視。 　　巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顧和儲(chǔ)存環(huán)境，因此為了避免巧克力的原料和成品產(chǎn)生不必要之變化，其良好之儲(chǔ)存條件如下： 　　1.倉(cāng)庫(kù)的溫度不超過(guò)23℃，必須介于20℃-22℃，過(guò)分劇烈之溫度變化，必須避免。 　　2.相對(duì)濕度保持在50%-60%之間。 　　3.避免日光直接照射。P

　　如需自行分裝所購(gòu)黃油，您需要在盡量潔凈條件下進(jìn)行，分裝過(guò)程中，注意不要用手直接觸碰黃油，避免有烘焙留在黃油表面。 　　將黃油分成小塊，用密封袋或錫箔紙包裹，再放入密封盒，收入冰箱冷凍室(一般可以存放5-6個(gè)月)。需要用時(shí)，從冷凍室取出一小塊，提前一晚在冷藏室解凍，沒用完的再放入冷藏室，跟之前說(shuō)的一樣，也不能超過(guò)2周。 　　注意：避免與有較重氣味的食物放一起;盡量不要將黃油放置在冰箱門的儲(chǔ)藏架上，建議放在冰箱中間隔層的溫度較低較均衡處。 　　無(wú)鹽黃油的品鑒 　?、?如果發(fā)現(xiàn)黃油沒有自然清香氣味，味道不正常，或是表面有異常，比如霉斑，應(yīng)將整塊丟棄。 　?、?網(wǎng)購(gòu)黃油有稍微的軟化是正常的，并不影響使用，收貨后盡快按上述方法操作即可。 　　二、奶油奶酪 　　奶油奶酪是一種未成熟的全脂奶酪，質(zhì)地輕盈，口感微酸，開封后非常容易變質(zhì)。 　　首先購(gòu)買的時(shí)候先檢查下有效期，盡量選擇日期最新鮮的產(chǎn)品。如果用量不大，建議還是買適量包裝（一般是250g）的那種好了。

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