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　　【餅干篇】 　　餅干沒(méi)烤熟較少發(fā)生。如果遇到了，用錫紙包住扔進(jìn)去烤箱加熱吧，否則容易烤出一堆炭黑狀不明物…… 判斷蛋糕和馬芬是否烘焙好的方法很簡(jiǎn)單，就是用一根牙簽插入糕體的頂部，若拔出來(lái)的沒(méi)有粘物，則表明烘烤完成，又或者是用指尖輕輕按壓蛋糕的頂部，如果很快恢復(fù)原位，則蛋糕烘焙好了。對(duì)于曲奇，判斷的方法就更簡(jiǎn)單了，你通過(guò)目測(cè)其色澤判斷，如果不放心，你可以同樣地用手輕輕觸碰餅干邊緣，如果變堅(jiān)硬，那么證明餅干烤熟了。但是，對(duì)于面包是否烘焙好，則不那么容易。它們有一層厚外殼，你既不能用眼觀察到面包內(nèi)部，也不能跳過(guò)外殼用手感受，最糟糕的是，如果誤以為烤好了，等了數(shù)小時(shí)面包才完全冷卻下來(lái)，此時(shí)切開(kāi)面包竟發(fā)現(xiàn)面包原來(lái)還沒(méi)烤熟。 　　專業(yè)的面包師傅因?yàn)楹姹毫嗽S多個(gè)面包，他們無(wú)需靠任何工具便能準(zhǔn)確判斷面包是否烤熟。而對(duì)于大多數(shù)的我們，均依照烹飪書(shū)上說(shuō)的“輕巧面包底部，若發(fā)出的響聲像空洞的聲音，則面包烤熟了”的方法，顯然這方法并不完全準(zhǔn)確。而有些人表示依照配方上給出的烘焙時(shí)間來(lái)烘烤面包準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)，但是要注意每個(gè)烤爐的烘焙性能是不一樣的，所以哪怕烘烤的時(shí)間跟配方要求的一樣也不代表面包烤熟了。 　　慶幸的是，對(duì)于烘焙生手，確實(shí)有一個(gè)可靠的方法，而這方法非常簡(jiǎn)單，你所需要的僅僅是一支肉類溫度計(jì)。一個(gè)完全烤熟的面包，其內(nèi)部溫度大約是94℃，所以只要將溫度計(jì)插入到面包中心測(cè)量其溫度就是了。如果低于94℃，那么面包需再烤幾分鐘。而正確的插入方法是，由面包底部插入溫度計(jì)而不要由頂部插入。因?yàn)檫@樣的話，就可以避免面包體內(nèi)跑出來(lái)的蒸汽毀了頂部的面包殼，另外，這樣也能使面包外觀保持美觀。 　大家在做面包的時(shí)候是不是會(huì)遇到這樣的問(wèn)題呢，明明配方對(duì)了，可就是做不好，下面咱們就來(lái)看一下，問(wèn)題出在哪了？ 　　1、為什么面包進(jìn)烤箱烤后會(huì)塌陷？ 　　攪拌不足或是攪拌過(guò)度使得面筋斷裂無(wú)法撐起來(lái)； 　　面包發(fā)酵中溫度過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵不良；

　　木薯淀粉經(jīng)常被用作甜點(diǎn)的原料或者是烘焙食品的增稠劑。木薯淀粉是木薯經(jīng)過(guò)淀粉提取后脫水干燥而成的粉末，具有淀粉的特性和凝膠狀的紋理。木薯淀粉在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感帶有彈性。木薯淀粉可以創(chuàng)作出凝膠的質(zhì)地，因此常常用于制作水果餡餅和布丁。但是根據(jù)一些烘焙食譜和預(yù)期的結(jié)果，在烘焙食譜中可以用其它的原料來(lái)替代木薯淀粉。 　　粉圓 　　對(duì)于一些使用木薯淀粉來(lái)達(dá)到凝膠質(zhì)地的甜點(diǎn)，例如布丁、奶油凍或者其他甜點(diǎn)，可以使用粉圓來(lái)替代木薯淀粉。粉圓也是用木薯淀粉所制作的，因此具有和木薯淀粉一樣的特性。粉圓在使用之前，需要現(xiàn)在溫水中浸泡軟化。用水泡過(guò)后，粉圓的中的淀粉會(huì)因吸水而膨脹，所以要用二比一的比例來(lái)替代干的木薯淀粉。粉圓得名是因?yàn)槠湫螤钍菆A圓的。為了使制作出來(lái)的烘焙食品的質(zhì)地更加細(xì)膩，在使用浸泡的粉圓之前，要將其放入攪拌器或者食品加工器中磨碎后使用。 　　淀粉增稠劑 　　使用玉米淀粉和竹竽粉做烘焙食品的乳化劑和增稠劑，同樣可以制作出用木薯淀粉所制作出的凝膠質(zhì)地的水果餡，而且還不會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。玉米淀粉和竹竽粉在沒(méi)有水果的烘焙食譜中可以當(dāng)做增稠劑，使用起來(lái)效果非常的好。并且，玉米淀粉和竹竽粉在烘焙中有著很長(zhǎng)的一段使用歷史。你可以選擇用一半的粉圓或者玉米淀粉來(lái)替代木薯淀粉。使用前，要先將玉米淀粉和竹竽粉倒入烘焙配方中的液體原料中，攪拌均勻。玉米淀粉和竹竽粉基本上是沒(méi)有任何異味的，所以可以使用在大多數(shù)烘焙配方中用來(lái)替代木薯淀粉。如果要添加在一些含有酸性水果例如菠蘿這樣的烘焙食譜中，竹竽粉要比玉米淀粉的效果更好。玉米淀粉更適合使用在一些含有乳制品的烘焙食譜中，可以改善烘焙成品的質(zhì)地和紋理。 　　中筋面粉

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