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　　冷水面團(tuán)是用冷水和面拌和，揉制而成的。因?yàn)槔渌鎴F(tuán)使用的是冷水，所以不能引起蛋白質(zhì)的熱性變，使淀粉膨脹糊化。面團(tuán)的形成主要是蛋白質(zhì)吸水所起的作用，故能形成致密網(wǎng)絡(luò)。根據(jù)以上的特性，就形成了冷水面團(tuán)質(zhì)地硬實(shí) . 筋力足 .韌性強(qiáng) .拉力大的特點(diǎn);成品成熟后潔白 . 爽口,但見(jiàn)風(fēng)后容易變硬;如在油鍋中成熟，則制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .貓耳朵等。 　　冷水面團(tuán)一般適宜于制作入水煮的品種。某些冷水面團(tuán)制品還需加入適量的堿水才能制成成品，如面條。 　　冷水面團(tuán)的調(diào)制方法比較簡(jiǎn)單，先將面粉倒在案板上或缸內(nèi)，挖個(gè)凹塘，摻入水分，將面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面團(tuán)，蓋上濕布，靜置一段時(shí)間。調(diào)制冷水面團(tuán)有幾個(gè)關(guān)鍵必須掌握; 　　(1)水溫要適量，一般都用冷水。冬天可用不超過(guò)30度的水溫;夏天拌粉時(shí)，為了增加勁力，可加一些食鹽。 　　(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說(shuō)，面粉與水的比為5：2，但還應(yīng)根據(jù)季節(jié)與品種來(lái)靈活掌握。 　　(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上勁，揉到面團(tuán)十分光滑為止。 　　(4)揉好的面團(tuán)要靜置二十分鐘左右，使面團(tuán)中的粉粒有一個(gè)充分吸收水分的時(shí)間。靜置時(shí)要蓋上濕布，以免表面發(fā)生結(jié)皮干硬。 　　2、溫水面團(tuán) 　　溫水面團(tuán)一般用50度左右的溫水調(diào)制，但水溫也需要根據(jù)季節(jié)不同而定。由于水溫面團(tuán)是用溫水調(diào)制而成的，因此，它的物理性能介于開水面團(tuán)和冷水面團(tuán)之間，色澤稍白，有韌性，勁力較差，可塑性好，成品不宜走形。溫水面團(tuán)適于制作各種花色餃子。 　　制作溫水面團(tuán)的方法與冷水面基本上是相同的，僅是水溫稍高。制作溫水面團(tuán)，也應(yīng)注意把面團(tuán)揉熟揉光。另外，溫水面團(tuán)應(yīng)晾涼后在制作點(diǎn)心。 　　3、開水面團(tuán)

　　2、（疑似）烤制過(guò)程中溫度不準(zhǔn)。已購(gòu)置烤箱用溫度計(jì)來(lái)解決。大家可以根據(jù)預(yù)算來(lái)看看有沒(méi)有在這兩個(gè)方面有改進(jìn)的選擇。 　　食譜的話，有買過(guò)兩本做茶點(diǎn)的書但是都沒(méi)翻過(guò)。所有作品都是基于下廚房的菜譜做的。對(duì)于這種每個(gè)人口味都不一樣的東西，還是在有互動(dòng)有評(píng)價(jià)的社區(qū)比較好。每個(gè)菜譜看看下面的評(píng)論，再看看別人做出來(lái)是什么樣的，對(duì)于能不能按口味調(diào)整用品用量、如果失敗有沒(méi)有人和你碰到一樣的問(wèn)題、是什么原因引起的，就很有數(shù)了。 　　作為新手，不需要用太復(fù)雜的模具和材料，從簡(jiǎn)單到進(jìn)階的大致順序是蛋撻-餅干-麥芬-戚風(fēng)，成功做過(guò)戚風(fēng)之后再嘗試更多種類和口味基本上心里就有底啦。 　雖說(shuō)廣式月餅風(fēng)味獨(dú)特，傳承悠久，在市場(chǎng)中享有較高的聲譽(yù)，可是仍有部分消費(fèi)者片面認(rèn)為港澳月餅比廣式月餅更勝一籌?！叭魏萎a(chǎn)品都有不同檔次，內(nèi)地也能做出好月餅?！眱?nèi)地月餅廠商近些年也在月餅生產(chǎn)工藝配方上不斷改進(jìn)、提高，進(jìn)一步迎合市場(chǎng)需求。 　　當(dāng)下，低糖低脂食品成了許多消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，而廣式月餅卻以重油重糖而聞名。在前些年先后推出相比于蓮蓉月餅而言低糖低油的冰皮月餅、水果月餅后，近年來(lái)有月餅廠推出了脫脂月餅。即是將花生油脫脂，去掉其中約60%至70%的脂肪后，再用來(lái)制作月餅?！半m然用油的比例沒(méi)有改變，但油中的脂肪含量明顯下降，這樣的月餅入口就沒(méi)那么油膩了。” 　　而集營(yíng)養(yǎng)和美食為一體的五仁月餅，在制作上卻非?！榜尜F”?！拔迦嗜肟谝杏蜐?rùn)感，硬中有軟，就需要很好的把握含油量?！庇媚壳暗陌灆C(jī)包五仁月餅容易出現(xiàn)控油不準(zhǔn)，濾油過(guò)多的情況。因此，還是有月餅廠采用全手工制作的傳統(tǒng)工藝。手工包餅?zāi)軌驕?zhǔn)確地把握餡料的控油，產(chǎn)出的五仁月餅皮更加柔軟，餡更加結(jié)實(shí)，口感更富層次。 　　傳統(tǒng)的廣式月餅是中秋節(jié)不可或缺的文化元素和美食代表，廣式月餅在一代代月餅人的傳承和改進(jìn)中，不斷獲得新生的力量，精彩贏取市場(chǎng)。 　以法式黃油為代表的發(fā)酵黃油同一般的黃油在制作方法上會(huì)有一點(diǎn)不同，不僅僅是使用簡(jiǎn)單的水油分離的方法將鮮奶中的油脂濃縮提取，并且會(huì)使用發(fā)酵工藝。 　　那么具體的操作方法是怎么樣的呢？普通黃油和發(fā)酵黃油都是先要從鮮奶中獲得乳脂濃縮成(稀)奶油。在獲得(稀)奶油后，普通P黃油會(huì)進(jìn)一步濃縮，將乳脂含量提升到80%以上。不過(guò)制作發(fā)酵黃油，需要將(稀)奶油發(fā)酵，因此如果你去看普通黃油的外包裝，它會(huì)告訴你使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中寫明使用酵母的，基本就是發(fā)酵黃油。 　　經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵可以使黃油的乳脂產(chǎn)生一種奇特的酸味，不像某些品種芝士一樣的酸臭味，這種酸味更像酸奶的味道，非常清淡并帶有奶香。不過(guò)這樣的解釋依舊是有些抽象的，那么我們就從一些具體的角度來(lái)對(duì)比區(qū)分發(fā)酵黃油和普通黃油。 　　黃油色澤對(duì)比 　　顏色上，發(fā)酵黃油黃油和普通黃油的顏色，用最簡(jiǎn)單的話來(lái)說(shuō)就是：發(fā)酵黃油的顏色是類似香草冰激凌的奶白色，而普通黃油的顏色要更黃，接近檸檬冰激凌的顏色。 　　黃油顏色的對(duì)比，大家可以感受下顏色上的區(qū)別：上圖為發(fā)酵黃油 　　廚房里的兩塊黃油：普通黃油(左)、發(fā)酵黃油(右) 　　黃油質(zhì)地對(duì)比

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