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　　2、蘇打粉Baking Soda 蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學(xué)名為"碳酸氫鈉"，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中(如果汁)反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。 蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。 蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。 西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。 蘇打粉在一般超市都有的賣。 　　3、酵母Yeast 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過程中，酵母使面團膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉(zhuǎn)換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經(jīng)過一段時間的新陳代謝之后，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細(xì)胞受到破壞而開始死亡。 所以，在做面包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團。再次友情提示： 1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，烘焙不要相互任意替換的。 2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。 　　4、發(fā)粉 嚴(yán)格說來，這個分類也不科學(xué)，因為發(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅干制作時使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。 而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團攪拌至出筋的成品。 因此，當(dāng)食譜上書明為"發(fā)粉"時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。 　　5、阿摩尼亞Ammonia 奶油空心餅(即泡芙)使用的化學(xué)膨大劑是阿摩尼亞。阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家里做泡芙

　　4. 鹽 　　鹽一般被認(rèn)為是一種可口的配料，但事實是，只要那么一小撮鹽放到任何蛋糕混合物中就能提高蛋糕的口味。不要忘記它。此外，海鹽或猶太鹽是撒在巧克力和焦糖奶油乳酪上面的不錯的選擇。 　　5. 雞蛋 　　因為雞蛋的粘合性和發(fā)酵功能，許多配方都要用到雞蛋。一些食譜需要用全蛋，而其他可能只要求用蛋白。而蛋白分離器就是一個好幫手。同樣，你也可以試試其他的方式單獨分離蛋白和蛋黃。 　　6. 黃油 　　無鹽黃油不僅是許多紙杯蛋糕面糊里的一個關(guān)鍵配料，更多的是，對你的糖霜制作起著至關(guān)重要的作用。如果你用的是帶鹽黃油，記住算上這里面的鹽的分量。 　　7. 牛奶 　　你可以使用牛奶的任何品種，只要你喜歡。例如脫脂牛奶、杏仁奶、大豆奶等等。但在通用性方面，在許多食譜都要求全脂牛奶，因為效果烘焙。 　　8. 烘焙用零食 　　儲存各式各樣的零食——巧克力片、白巧克力片、花生黃油和奶油糖果——確保你的紙杯蛋糕的口味自由度和靈活性。 　　9. 香草精 　　香草精是必須的，哪怕制作非香草味的紙杯蛋糕。如果你想成為超級的家庭烘焙者，你可以用香草豆和波旁自制香草精。

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