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　　奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用 　　1、奶粉用在面包制作時其最高用量烘焙不超6%，因為奶粉內含有高量的酪蛋白質，可增加面粉內面筋的強度，在制作過程中必須要延長攪拌、基本發(fā)酵和中間發(fā)酵的時間，如果用量過高則面包的組織將受到影響。在做面包時奶粉必須與面粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內攪拌;奶粉與面粉拌勻后不可再進行過篩，否則奶粉將吸取面粉中的水分凝結成塊，無法穿越過篩孔，而此結塊的奶粉將無法再溶解于水中，影響到面包的組織。因為奶粉屬于干性原料，在使用時配方的水分必須隨著奶粉的用量來增減。 　　2、新鮮牛奶用來做面包時必須先加熱至85℃，冷卻后再予以使用，因為牛奶蛋白質中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團會減少吸水性，粘手并無法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發(fā)奶在加工時均經過加溫處理，所以不會影響面團的性質。 　　3、奶粉用在蛋糕配方時，可以先溶解在配方內的水分，如做面糊類蛋糕時可與糖和油一起攪拌，無用擔心結塊問題。 　　4、當牛奶(不論是液態(tài)奶還是奶粉)，用來煮布丁時經常會發(fā)生煮焦的情形，這往往是操作不當所造成的，在煮布丁時牛奶應先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過程中應用打蛋器不斷地攪動，以防止邊煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液時又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時，一定要主要攪拌器不停的攪動。 　　5、牛奶如放在過冷的冰箱內，會凝結使油和水分離，在使用時應先予搖動再與配方內面粉交替加入攪拌的面糊中，才可以使面糊攪拌均勻。 　　6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過高，在攪拌時受到機器攪打時增加的摩擦熱力，將使?jié)馊橹瑑扔偷牧Ｗ幼兇?，形成水和油的分離，故無法得到光滑細膩和堅硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持攪拌中的奶油光滑和細膩。 　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質，如不存放在冰箱內，置室溫數(shù)小時后即會變酸，布丁變酸后無法再予食用，如勉強食用容易中毒，甚至會有生命危害，有些西點師會將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當檸檬布丁出售，這是最不道德和最危險的作為，當顧客食用變質的布丁后就會中毒，后果不堪設想。 杏仁粉是一種由杏仁研磨加工而來杏制品，是近年來常被應用于糕點制作中的烘焙原料。那么杏仁粉到底適合應用在哪些糕點的制作中呢？ 杏仁蛋糕

　　1. 市場上出售的雞蛋替代品 　　萬能的Ener-G雞蛋替代品在大部分健康食品店和雜貨店出售。雖然包裝說明書指明Ener-G雞蛋替代品只需用兩湯匙水攪合即可，但是如果烹飪配方需要加強配料的濕潤性，你應該額外補充適量的水或者豆奶。Ener-G雞蛋替代品以及其他品牌的雞蛋替代品沒什么味道，卻在烘焙曲奇、瑪芬蛋糕的過程中發(fā)揮很大的作用。它還能用于烹飪法國砂鍋菜、制作素食面包。Ener-G是獲得清真認證的健康素食產品。但是，在使用過程中，消費者必須仔細看清包裝上的使用說明以及營養(yǎng)成分表，某些品牌的雞蛋替代品還含有雞蛋白。 　　2. 香蕉和蘋果醬 　　在制作瑪芬蛋糕、薄餅、香蕉面包或者南瓜面包的過程中，你可以用1/2根香蕉混合1/4杯蘋果醬來代替雞蛋。香蕉和蘋果醬能增加食材的濕潤性，但是它們不能使配料發(fā)酵，因此，制成品會缺少蓬松感。所以，要確保你的配方里面是否有泡打粉或者蘇打粉來幫助配料發(fā)酵。 　　3. 豆腐 　　豆腐是制作乳蛋餅、意式烘蛋以及雞蛋沙拉烘焙的雞蛋替代品。光滑的豆腐以及平常普通的豆腐性質與煮熟的雞蛋性質非常相似。你可以往豆腐里面加一些芥菜、姜粉或者其他酵母來幫豆腐潤潤色。這時，你肯定會被眼前的色澤騙倒。并不是所有的配方都適合用豆腐來代替雞蛋，烘焙以配方為準。 　　另外，光滑的豆腐也是一種很好的雞蛋替代品。將1/4杯滑豆腐拌入濕性配料，直至豆腐混合物變成順滑的乳脂狀。用豆腐來充當雞蛋替代物不會改變原本菜式的味道，它能使烘焙配料變得更粘稠。因此，豆腐也是制作布朗尼蛋糕以及薄餅的烘焙雞蛋替代品。但是，它不能制作輕盈蓬松的烘焙食品。 　　4. 其他替代品

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