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　　在將所有配料混合之前，烘焙先將干性配料和濕性配料分別混合均勻以后，再將兩類配料混合一起。當(dāng)?shù)案馀淞匣旌显谝黄鸷?，只要拌勻面糊即可，不要過度地進(jìn)行攪拌。因為面粉中含有麩質(zhì)，這是一種強有力、有彈性的蛋白質(zhì)，當(dāng)面粉拌濕以后就會形成。這種蛋白質(zhì)可以提供蛋糕支撐的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，攪拌得越久就會形成越多的面筋蛋白。蛋糕組織結(jié)構(gòu)中多余的面筋蛋白在烘焙的時候就會破裂，導(dǎo)致烘焙出來的蛋糕出現(xiàn)很多氣孔。面筋過多還會對蛋糕的口感產(chǎn)生影響，蛋糕會變得粗糙、難嚼。此外，烘焙先將干性配料過篩，這樣也可以使蛋糕的質(zhì)地變得更加蓬松。 　　一旦蛋糕面糊放入烤箱以后，你就沒有機會再去避免氣泡過多的現(xiàn)象了。如果你做好的蛋糕有很多氣泡，你還是可以用其他的方法進(jìn)行補救的。只要你烤出來的蛋糕不是干燥的、破裂的，就可以在蛋糕的表面裹上一層奶油或者奶有糖霜。這樣既裝飾了蛋糕，又可以讓蛋糕變得更加美味?；蛘吣阋部梢詫⒌案馀梢恍K塊的，裹上一層奶油。 對于蛋糕店的師傅來說，用巧克力作裝飾有時可能會令人生畏，但用巧克力刨花和薄片來裝點卻是很容易的，因為制作它們很簡單，沒有融化巧克力漿的麻煩。如何制作出精美的蛋糕裝飾？以下是小編搜集的幾個小妙招教你如何掌握蛋糕的裝飾。 　　1、巧克力刨花制作

　　2、水調(diào)面團(tuán)具有延伸和可塑性，可以制作出各種花色餃子等，成熟后不便形，成品美觀。 　　3、水調(diào)面團(tuán)成熟后，吃口爽滑，有咬勁，皮薄，鹵汁多，食用較為耐饑。 　　二 、水調(diào)面團(tuán)的原理和性質(zhì) 　　面粉中的淀粉與蛋白質(zhì)都具有親水性，但這種親水性的大小隨著水溫不同而變化，從而形成不同水溫的水調(diào)面團(tuán)。 　　根據(jù)試驗，面粉中的淀粉，在常溫條件下，其性質(zhì)基本不變，吸水率低，水溫在30度時，淀粉只能結(jié)合30%左右水分，顆粒也不膨脹，仍能保持硬粒狀態(tài);水溫在50度左右時，吸水和膨脹率還很低，粘度變動也不大，但水溫達(dá)53度以上時，淀粉的性質(zhì)就發(fā)生明顯的變化，即淀粉溶于水而膨脹糊化，水溫越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉顆粒膨脹至原體積的幾倍。即淀粉溶于水中，產(chǎn)生粘性，水溫越高，粘性也越大。 　　蛋白質(zhì)的吸水性則根淀粉相反，根據(jù)試驗，蛋白質(zhì)在常溫下，不會發(fā)生變性(指熱變性)，吸水率高，水溫在30度時，蛋白質(zhì)能結(jié)合150%左右的水溫，經(jīng)揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織-----俗稱面筋;但水溫升至60~70度以上時，蛋白質(zhì)就開始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即溫度越高，蛋白質(zhì)變性越大，筋力和親水性更加衰退。 　　根據(jù)面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的這些物理性能，人們按照不同點心制品的不同要求，用不同的水溫來調(diào)制不同的面團(tuán)，制作出適合人們需要的點心。 　　三、水調(diào)面團(tuán)的種類 　　根據(jù)摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的面團(tuán)，即冷水面團(tuán)，溫水面團(tuán)和開水面團(tuán)。 　　1、冷水面團(tuán)

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