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2、水調(diào)面團(tuán)具有延伸和可塑性,可以制作出各種花色餃子等,成熟后不便形,成品美觀。 3、水調(diào)面團(tuán)成熟后,吃口爽滑,有咬勁,皮薄,鹵汁多,食用較為耐饑。 二 、水調(diào)面團(tuán)的原理和性質(zhì) 面粉中的淀粉與蛋白質(zhì)都具有親水性,但這種親水性的大小隨著水溫不同而變化,從而形成不同水溫的水調(diào)面團(tuán)。 根據(jù)試驗,面粉中的淀粉,在常溫條件下,其性質(zhì)基本不變,吸水率低,水溫在30度時,淀粉只能結(jié)合30%左右水分,顆粒也不膨脹,仍能保持硬粒狀態(tài);水溫在50度左右時,吸水和膨脹率還很低,粘度變動也不大,但水溫達(dá)53度以上時,淀粉的性質(zhì)就發(fā)生明顯的變化,即淀粉溶于水而膨脹糊化,水溫越高,糊化程度越高,吸水量也就越大,且淀粉顆粒膨脹至原體積的幾倍。即淀粉溶于水中,產(chǎn)生粘性,水溫越高,粘性也越大。 蛋白質(zhì)的吸水性則根淀粉相反,根據(jù)試驗,蛋白質(zhì)在常溫下,不會發(fā)生變性(指熱變性),吸水率高,水溫在30度時,蛋白質(zhì)能結(jié)合150%左右的水溫,經(jīng)揉搓,便成柔軟而有彈性的膠體組織-----俗稱面筋;但水溫升至60~70度以上時,蛋白質(zhì)就開始熱性變,逐漸凝固,筋力下降,彈性合延伸性減退,吸水率降低,只有粘度稍有增加。即溫度越高,蛋白質(zhì)變性越大,筋力和親水性更加衰退。 根據(jù)面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的這些物理性能,人們按照不同點心制品的不同要求,用不同的水溫來調(diào)制不同的面團(tuán),制作出適合人們需要的點心。 三、水調(diào)面團(tuán)的種類 根據(jù)摻入水的溫度高低不同,有三種不同水溫的面團(tuán),即冷水面團(tuán),溫水面團(tuán)和開水面團(tuán)。 1、冷水面團(tuán)
大部分配方在最開始就會提醒你要預(yù)熱烤爐,所以在開展奇妙的烘焙之旅前,養(yǎng)成預(yù)先預(yù)熱烤爐的習(xí)慣是十分必要的。 6. 使用量杯 除非配方中只要求你使用一種量杯,否則液體(如牛奶或者水)應(yīng)該使用液體量杯,而干性配料(如糖、面粉、堅果和巧克力塊)應(yīng)該使用嵌套干燥量杯。如果可以的話,使用最精確的量具。 7. 干性配料過篩
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