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　　淀粉主要是以谷類、薯類、豆類及各種植物為原料加工而成。主要分為以下幾種。 　　(1)谷類淀粉 以大米、玉米、高梁等糧食為原料加工而成。主要有玉米淀粉、小麥淀粉等。 　　(2)薯類淀粉 以木薯、馬鈴薯、山藥等原料加工而成。主要有木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等。 　　(3)豆類淀粉 以綠豆、蠶豆、豌豆、混合豆為原料加工而成。主要有綠豆淀粉、蠶豆淀粉、豌豆淀粉等。 　　(4)其他類淀粉 是以藕、荸薺、菱角等原料加工而成。主要有藕粉、菱粉、慈姑粉等。 　　蛋糕制作中最常用的淀粉是玉米淀粉。 蛋糕的烘焙看起來很簡單，但是烘焙出來以后有時(shí)候結(jié)構(gòu)并不是令人很滿意。例如，烘焙出來的蛋糕表面出現(xiàn)很多氣孔，一點(diǎn)也不美觀。出現(xiàn)這樣的情況，就有可能是在蛋糕面糊的準(zhǔn)備過程中存在一些失誤。因?yàn)?，一旦蛋糕面糊被放入烤箱進(jìn)行烘焙，那么就沒有任何辦法能控制蛋糕中氣泡的產(chǎn)生了。

　　ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末，具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性、抑菌范圍廣、不受pH影響等特點(diǎn)。它是由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌功效的多肽，進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它對革蘭氏陽性菌和陰性菌如大腸桿菌、枯草桿菌，酵母、乳酸菌、金黃色葡萄球菌的繁殖有抑制作用，對霉菌作用較小。目前主要應(yīng)用于面條、炒面、湯、什錦米飯等淀粉類食品防腐保鮮。使用限量：焙烤食品中用量不高于0.15g/kg 　　抑菌機(jī)理：吸附到細(xì)胞膜上，破壞膜結(jié)構(gòu)，引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷，并導(dǎo)致胞內(nèi)溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。 要成為一個好的烘焙師，并不是一件多么難的事，跟技藝高超或天賦并沒有多大的關(guān)系。而是跟你的細(xì)心、耐心和擁有一個配料和設(shè)備齊全的廚房有關(guān)。我們知道，你可能不是每天早上都制作一堆馬芬，又或者每個周五晚都為蛋糕上霜。但是，如果你制作烘焙食品的話，一些烘焙材料在你的廚房里必須要有，那么無論你心情如何，都有可能創(chuàng)造出烘焙奇跡。這里，小編為大家整理了一張必須的原料清單，外加一些可以為烘焙加分的材料單，當(dāng)你有空間擺放的話，那么就可以將清單里的加分的條目都買回來儲存起來。準(zhǔn)備好了嗎?讓我們一起來看看有哪些東西吧。 　　廚房必備 　　無漂白中筋面粉：這種面粉是烘焙的全能好幫手。有了它，你可以制作曲奇、馬芬和披薩。 　　燕麥片（非即食類）：不僅是用于制作曲奇！燕麥可以增加質(zhì)感，并且能快速制作面包和早餐糕點(diǎn)。且不說格蘭諾拉燕麥。 　　石磨麥片：可用于制作當(dāng)餐的玉米面包，即可口又香甜。 　　食鹽：烘焙食品沒有食鹽調(diào)味，味道便會單一乏味。 　　泡打粉：這種發(fā)酵劑對于制作膨松的蛋糕是必不可少的配料。 　　蘇打粉：效果同泡打粉。 　　白砂糖：當(dāng)將濕性配料打發(fā)成乳脂狀時(shí)，沒有那種配料像傳統(tǒng)的白砂糖效果好。 　　精制白砂糖：用這種糖與鮮奶油或調(diào)合蛋白攪拌，再加上少量的玉米淀粉可以讓混合物堅(jiān)挺一些。 　　紅糖：對于大多數(shù)的配方，紅糖的顏色深淺度并不對烘焙食品的效果有多大區(qū)別，所以只要是紅糖便可以。 　　蜜糖：只要是蜜糖就好，不過要知道某些蜂蜜（如蕎麥花蜜）比其他蜂蜜（如三葉草蜂蜜）味道要濃烈些。 　　罐頭南瓜泥：制作南瓜派時(shí)是必需要用到的，不過，它還可以用于制作面包、蛋糕、馬芬和煎餅。 　　烘焙用巧克力棒：當(dāng)配方需要巧克力屑時(shí)便可以將它削成屑。按個人喜好，可以選擇苦甜巧克力、無糖巧克力等等。 　　可可粉：來自荷蘭的可可粉已經(jīng)被加工沖洗以中和可可豆中的酸度，而天然的可可粉則是通過簡單的烘烤后研磨成粉。兩種可可粉都可以接受。我們常常用可可粉制作巧克力濃郁的布朗尼蛋糕。 　　無糖椰子片：使用前先烘烤一下，這樣味道更好更香濃。 　　純香草香精：讓食品更清新，但是人工香草香精聞起來倒胃口。 　　季節(jié)性水果：雪梨、桃子、蘋果、草莓和大黃等水果用于制作烘焙食品效果非常好。 　　干果：葡萄干、小紅莓干、紅棗、無花果干等都是不錯的配料。

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