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　　為什么面包要用高筋粉呢？ 　　面包的氣體來自于發(fā)酵。在制作面包的面團(tuán)時(shí)，首先要進(jìn)行充分的攪拌，意義就在于使得小麥蛋白通過二硫鍵結(jié)合，形成更大的整體，也就是常說的面筋。這個(gè)攪拌要充分到什么程度呢?用和面機(jī)，通常需要攪拌幾十分鐘，而手工則有時(shí)甚至需要超過一個(gè)小時(shí)，這也就是為啥很多時(shí)候在家里不容易做出好面包，多半是攪拌不到位。使用高筋粉時(shí)，由于蛋白質(zhì)的含量較高，面筋產(chǎn)生相對(duì)容易。 　　在接下來發(fā)酵的過程中，酵母菌產(chǎn)生的氣體被具有極高延展性的面筋包裹住，形成一個(gè)個(gè)的小氣室。烘焙開始后，這里面的氣體開始膨脹，最終，溫度達(dá)到一定值以后，蛋白質(zhì)變性淀粉糊化，把這個(gè)小氣室固定了下來。 　　對(duì)于面包來說，高筋粉可以讓面包更有彈性，更蓬松。有的面包會(huì)加入一定比例的低粉，則正是因?yàn)橛行┟姘恍枰敲磁钏桑蛘呦胍屆姘膹椥宰內(nèi)?容易咬)。 　　對(duì)于全麥粉，這里單獨(dú)講一下?；緵]可能只用全麥粉做面包的，因?yàn)槿湻垭y以形成面筋。一般的能夠買到的全麥面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麥粉。所以全麥從%&&&&&%角度來說基本就是個(gè)噱頭。 　　蛋糕(注：此處僅指戚風(fēng)蛋糕，海綿蛋糕，天使蛋糕)

　　紅糖是白糖和糖蜜的混合物。當(dāng)你買紅糖時(shí)，它是柔軟而蓬松的。但是如果存儲(chǔ)時(shí)間太長或儲(chǔ)存不當(dāng)，它變成一個(gè)堅(jiān)硬如巖石的實(shí)心“磚”。這顯然不是件好事，那么如何能保持紅糖的干燥以免結(jié)成團(tuán)呢?又如何讓你變得堅(jiān)硬的紅糖變回松軟的即用紅糖呢?下面我們就一起來學(xué)習(xí)如何對(duì)付這個(gè)難題的方法吧。 　　現(xiàn)在就要用 　　如果你立即需要松軟的紅糖，別擔(dān)心!把堅(jiān)硬如巖石的紅糖放入微波專用碗里，再蓋一條濕的廚用紙巾，微波加熱20秒。如果你發(fā)現(xiàn)糖20秒后仍然不軟，再另外微波加熱20秒左右又或者先用叉子將紅糖結(jié)塊分開。 　　備用 　　在制作烘烤食品的前幾天，發(fā)現(xiàn)你的紅糖是變得堅(jiān)硬，不用擔(dān)心，解決的方法很簡單，并不需要?jiǎng)趲焺?dòng)眾。你只需抓住一片干面包、一些蘋果片或少數(shù)棉花糖放入紅糖罐子中——這三種東西能幫助加濕紅糖。將它們鋪放在硬化的紅糖上面蓋好密封的塑料袋或密閉容器，一天或兩天后紅糖便會(huì)軟化。 　　如何維持紅糖的松軟狀態(tài)?

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