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　　防腐機(jī)理：主要是通過破壞微生物細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)及相關(guān)的酶而抑制微生物的生長。 　　4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉) 　　雙乙酸鈉為白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認(rèn)安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑，在人體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對(duì)黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用，目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐，而食品中主要用于醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量：糕點(diǎn)產(chǎn)品中用量不高于4g/kg。 　　防腐機(jī)理：雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸，乙酸按滲透于微生物細(xì)胞壁，可烘焙原料店加盟細(xì)胞內(nèi)各種酶系的生長，或使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果優(yōu)于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。 　　5、對(duì)羥基苯甲酸酯類 　　對(duì)羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑，產(chǎn)品包括對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、對(duì)羥基苯甲酸異丁酯等，其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果烘焙。我國主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和對(duì)羥基苯甲酸丙酯，日本使用最多的則是對(duì)羥基苯甲酸丁酯。對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細(xì)小結(jié)晶或白色晶體粉末，難溶于水，使用時(shí)先溶于乙醇中。對(duì)羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優(yōu)于對(duì)羥基苯甲酸乙酯，對(duì)羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內(nèi)對(duì)真菌的抑制效果烘焙，對(duì)烘焙最適pH為7.0，其抑制作用也較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對(duì)革蘭氏陽性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點(diǎn)餡)不高于0.5g/kg 　　防腐機(jī)理是：抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。 　　6、納他霉素(又稱霉克) 　　納他霉素為白色至乳白色粉末，不溶于水。它由鏈霉素發(fā)酵生成，是烘焙具有殺菌能力的天然抗菌素，對(duì)大部分霉菌、酵母菌和真菌都有極強(qiáng)的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素形成，但是對(duì)烘焙、病毒等則無抑制作用。納他霉素用量非常小，安全不會(huì)產(chǎn)生抗藥性，用于干酪、酸奶等發(fā)酵制品中能選擇性殺菌，但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強(qiáng)度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。使用限量：糕點(diǎn)產(chǎn)品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。 　　抑菌機(jī)理：與細(xì)胞膜上的固醇化合物反應(yīng)，使細(xì)胞膜滲透性改變，導(dǎo)致內(nèi)容物外泄而細(xì)胞破裂。 　　7、ε-聚賴氨酸

　　防止蛋糕龜裂的另一個(gè)好方法就是往面糊里加入1~2湯匙的玉米淀粉。因?yàn)樗部梢云鸬侥Y(jié)劑的作用，讓液體物質(zhì)變稠。如果芝士蛋糕還是出現(xiàn)龜裂，那么肯定跟烤爐的溫度有關(guān)系。煤氣烤爐和電烤爐的烘烤效果有些許差別。他們顯示的溫度可能和實(shí)際溫度不相符。烘焙的檢測方法是用烤爐專用的溫度。如果仍然出現(xiàn)龜裂，那么在配方里建議的溫度基礎(chǔ)上調(diào)底0.7~1.5攝氏度。 　　另外一個(gè)更好的防止蛋糕龜裂的方法是將蛋糕烤盤陷套入一裝有熱水的至少5~8厘米高的烤盤里，然后一同烘焙。如果你用的是脫底烤盤，那么先用鋁箔紙包裹好烤盤的底部以防水滲入蛋糕面糊里。 　　關(guān)于芝士蛋糕的冷卻。從烤爐取出蛋糕后，至少靜置冷卻20~30分鐘。如果不想這樣冷卻(其中一個(gè)可能導(dǎo)致蛋糕龜裂的因素)，那么通常的做法是把它放到冰箱里冷藏2~3小時(shí)，當(dāng)然冷藏一整晚是烘焙的。這里特別提醒一下，放入冰箱前，烘焙在冰箱玻璃架上鋪上防熱墊以防烤盤太熱把玻璃弄破。 　　發(fā)揮創(chuàng)意裝點(diǎn)蛋糕。每個(gè)人的喜好不一樣，不一定要嚴(yán)格遵循配方里要求的配料分量。例如，配方要求一杯白砂糖的量，那么不要生怕放多了或少放了糖，畢竟沒人比自己更了解自己需要什么。如果你喜歡蔓越莓，但配方要求用草莓裝點(diǎn)芝士蛋糕，那不妨改用蔓越莓裝飾。

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