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　　1. 帶殼鮮蛋 　　帶殼新鮮雞蛋是制作蛋糕的主要蛋品。在使用時必須注意，打出的蛋液避免被個別變質的雞蛋污染。其次雞蛋液避免在空氣中長時間的暴露，防止蛋液表面結皮影響使用。 　　2. 冰蛋 　　為了保存方便，常把新鮮的雞蛋加工成冰蛋。冰蛋應在一20℃的條件下儲存，使用時應先行在冷水浴中解凍成蛋液，使用的方法和新鮮雞蛋相同。 　　3.蛋粉 　　蛋粉也稱干燥蛋，就是將蛋液中水分大部分除去即成蛋粉。蛋粉又分為全蛋粉、蛋清粉。這種蛋粉便于運輸和保管，使用也比較方便，主要應用在方便食品和其他食品加工。 蛋糕輔助原料 　　一、膨松劑

　　曲奇 　　曲奇的氣體來源則與以上二者都不一樣。 　　曲奇制作過程中，通常要對半軟的黃油進行打發(fā)，或者是在面粉中加入泡打粉等蓬松劑。曲奇的酥脆的根本是高比例的脂肪，較低的水分。此二者都烘焙原料店加盟了面筋的形成。 　　烘烤過程中，曲奇烘烤得比蛋糕或者面包都要充分(因為較薄的原因)，絕大多數(shù)的水分在烘烤中流失了。而此時面團中缺乏較強的面筋結構，故而會十分酥脆。 　步驟一：（烘焙戴上手套）將烤箱內(nèi)部可拆卸的部分部拆卸下采，如烤網(wǎng)、烤盤及底盤，然后用中性清潔劑洗刷。油垢特別重的地方，可以使用清除廚房重度油污的油煙凈，來做重點部位的除污。 　　步驟二：在烤箱的門邊放上張舊報紙，用干絲瓜瓤或小竹刷把烤箱內(nèi)的焦屑完全刷剔出來。 　　步驟三：烤箱內(nèi)部的加熱管必須用干布輕輕擦拭，不可以用過濕的抹布擦洗，以免影響加熱管的絕緣性，發(fā)生漏電短路。要注意，烤箱中除了可拆卸的部分外，內(nèi)部不能用水直接沖洗。 　　步驟四：如果發(fā)現(xiàn)加熱管和防護網(wǎng)較臟，很難用柔軟的干布擦拭干凈，也不要隨意換用鋼絲球、磨砂式清潔球等表面粗糙的清潔工具擦拭。萬一有鋼絲或磨砂顆粒掉入加熱管內(nèi)，輕則燒烤出難聞異樣的焦糊味，重則造成整個電路的短路，可以嘗試用清潔力較強的尼龍布擦拭。

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