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酥性餅干 　　酥性餅干是一般中檔配料的產品，生產酥性餅干所用砂糖和油脂量要比韌性餅干多一些，標準配比是油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2。生產這種餅干的面團彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅干酥松。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無烘焙原料。該產品主要作點心食用。 　　在酥性餅干的制作過程中，酥性面團的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響，調粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則，因此面團加水量不能太多，亦不能在調粉開始以后再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤，影響質量。面團溫度應在25～30℃之間，在臥式調粉機中約調5～10分鐘左右。

及一些動物性固體脂即是油包水型。 　　乳液泡沫的很大界面是不穩(wěn)定的，欲其穩(wěn)定就需要乳化劑。乳化劑與發(fā)泡劑一樣，既有親水基也有疏水基。它在油水界面上吸附時，親水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周圍形成一層保護膜，從而維持乳液的穩(wěn)定。 　　乳化劑（蛋糕油、S.P）是一類油多種乳劑　或發(fā)泡劑組成的復合制品，從整體上看，這類制品具有穩(wěn)定泡沫和穩(wěn)定乳液的雙重功能。 　　當配方中的油脂或水量增加時，應適當增加S.P，溫度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最適宜乳化溫度是20℃～25℃。 　　　　　　　　　 二、烘焙技術 　　烘焙是制品在烤爐中高溫烘烤成制品的工序，是糕點成熟的主要方法。制品在烘烤過程中發(fā)生一系列物理、化學和生物化學變化，如水份蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐變反應等，經烘焙產生悅人的色澤和香味。 　?。ㄒ唬┲破吩诤姹哼^程中一般會經歷急脹挺發(fā)、成熟定型和內部烘透幾個過程： 　　1.急脹挺發(fā)：制品內部的氣體受熱膨脹，體積隨之迅速增大。 　　2.成熟定型：同于蛋白質凝固和淀粉糊化，制品結構定型并基本成熟。 　　3.表面上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但制品內部還較濕、口感發(fā)粘。 　　4.內部烘透：隨著熱滲透和水份進一步蒸發(fā)，制品內部組織烤至烘焙程度，既不粘牙也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當。 　　在烘焙的前兩個階段不應打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定型和體積脹大。進入第三階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調節(jié)面火和底

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