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　　在這些食品添加劑的安全評估中，是否該把這項研究的發(fā)現(xiàn)納入考慮，或者如何納入考慮，有待于監(jiān)管部門的決策。對于公眾，可以關(guān)注，可以探討，但目前也沒有必要驚恐。畢竟，從食品中攝入的乳化劑劑量，還是要遠遠小于研究中所使用的劑量。 冬天做面包，就討厭的是發(fā)酵，天一冷，發(fā)酵時間延長。利用烤箱的發(fā)酵功能、蒸鍋坐水，此種方法，大家都經(jīng)常用到。 　　先來說說面團發(fā)酵的要求： 　　一發(fā)：溫度，28度左右; 　　二發(fā)：溫度，38度左右，濕度85%。 　　烤箱的發(fā)酵功能： 　　優(yōu)點：方便，快捷; 　　缺點：不是所有的烤箱都帶此功能;還有的烤箱溫度有偏差，不是過高，就是過低。 　　蒸鍋坐水： 　　優(yōu)點：控制得當(dāng)，溫濕度均有保障; 　　缺點：由于一般蒸鍋較大，放水較多，所以，燒水一定要注意，不能水溫過高，鍋內(nèi)溫度要在40度左右才好，如果不小心將鍋內(nèi)的水燒開了，那你就只能再等會了，不然面團放進去，都要熟了，如果發(fā)酵的過程水溫降低，還需要再次加熱。 成功制作西式點心的訣竅之一是原料的份量和比例要嚴格遵守配方，它不像做菜肴加調(diào)料，可以邊嘗邊調(diào)節(jié)，也不像中式面點，可以依賴經(jīng)驗和感覺，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算稱和量勺。 　　在物理上，長度（單位：米）和質(zhì)量（單位：千克）是七個基本物理量中的兩個。面積、體積、容積都是長度的導(dǎo)出量。“重量”嚴格說指的是物體所受的重力（地球引力）大小，單位是牛頓，質(zhì)量相同的物體在地球和月球上的重量不同，在赤道和南北極的重量也不同，但是日常生活中，我們就用“重量”一詞來指質(zhì) 量。質(zhì)量和體積的比叫做密度，也是一個導(dǎo)出量，密度是每種物質(zhì)的固有屬性，它屬于強度量，就像溫度、氣壓一樣，跟物質(zhì)的大小多少無關(guān)，但是體積和質(zhì)量都是廣延量，跟物質(zhì)的大小多少有關(guān)，不同物體的密度一般不同，所以體積相同的物體，重量卻不相同。溫度（單位：開爾文）是第三個基本物理量，熱力學(xué)溫度是根據(jù) 分子狀態(tài)計算出來的，而我們在生活中常用的是經(jīng)驗溫標，就是根據(jù)人能感受到的物體的冷熱程度來約定的溫度，它最初定義的時候是從冰水混合物的溫度到沸水的溫度范圍，而現(xiàn)在，我們在家里就能感受到從冰箱速凍檔的溫度到烤箱最強火的溫度范圍。

　　面點畢竟是一種吃的藝術(shù)，其色彩的運用應(yīng)始終以食用為出發(fā)點。 　　1.堅持本色：白案上的面點大部分為皮料包餡心制成。堅持本色是指保持點心坯皮原有的本色，這是烹飪色彩運用中的上策。這樣制得的面點色澤自然，也符合衛(wèi)生要求，有利于發(fā)揮本味，制作也方便，應(yīng)是白案面點制作的正宗。堅持點心的本色，關(guān)鍵是基本功扎實，如發(fā)面點心坯皮要晶瑩潔白，就要正確施堿，旺火蒸制，如果是母發(fā)酵就要發(fā)透、面要揉透、揉勻;呆面制品要外表至白光潔，就必須掌握調(diào)制面團的水溫和火候;油酥點心要做得外形色澤白凈或金黃，全在掌握油溫或爐溫。 　　2.少量綴色：即在堅持本色的基礎(chǔ)上，對點心點綴一點色彩，適當(dāng)裝飾。這種點綴的原料應(yīng)為可食的原料，如蔥煎饅頭，可在潔白的饅頭上點綴上碧綠的蔥花，顯得一清二白。蘇式糕團中常加果料，果料的天然色彩星星點點起了綴色作用。 　　3.適當(dāng)配色：又可分為順色配、花色配兩種。順色配即主色和配色都是相近色，如梅花餃中代表5瓣梅花的主色是蛋黃糕末，中間代表花蕊的配色是火腿末，紅黃兩種色彩都是暖色，屬相近色，色調(diào)和諧。花色配是利用不同原料的色彩互相搭配襯托，形成美麗的色調(diào)。如綠茵玉兔餃運用花色配方法，白兔潔白如玉，菜松碧綠如茵，使人感到色調(diào)清醒明亮;四喜餃則注意了色調(diào)的冷暖對比?；ㄉ鋺?yīng)考慮色彩的色相、明度、冷暖、面積等關(guān)系，妥善掌握，使面點配色和諧清新、豐富多彩。 　　4.控制加色：是專指人工合成食用色素，這雖能美化點心，但毫無營養(yǎng)價值，有些色素用量過大對人體還可能有害。因此在使用中，首先堅決忌用非食用色素;其次應(yīng)嚴格控制《衛(wèi)生標準》的規(guī)定量使用，莧菜紅、胭脂紅最大用量，每千克原料不超過0.05 g，檸檬黃、靛藍最大用量，每千克不超過0.01 g。色素混合使用也應(yīng)根據(jù)最大用量按比例使用。有經(jīng)驗的點心師根據(jù)面點蒸制后色素會變深的規(guī)律，在配色時，堅持用色少、淡、雅的原則，使人工合成食用色素起到以一當(dāng)十的作用。 　　5.略加潤色：當(dāng)點心成熟后，稍加修飾，使點心色澤更明亮或更有光澤，如船點蒸熟后表面刷色拉油，面包出爐前表面刷蛋液等，都屬為點心潤色。 面粉是烘焙制品中最基本，同時用量最多的一種材料。面粉俗稱白面，有的人喜歡一次多買些面粉，潮濕悶熱的夏季不僅容易生蟲，還很容易吸潮結(jié)塊，或者發(fā)霉。那么夏天應(yīng)該如何正確保存面粉呢？ 　　面粉的存放方法：

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