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，而且大家都喜歡燕麥和堅(jiān)果黃油。如果您與小編一樣喜愛甜食，那么學(xué)習(xí)用健康、天然的成分進(jìn)行烘焙將可以改變您的生活。您所需要學(xué)習(xí)的只是少量基礎(chǔ)的改變?！皩τ谂腼兓蚝姹旱脑S多材料，通常都會(huì)有健康替代品?！盋orso說，“大多數(shù)食譜需要大量的油或糖?！弊鳛槠鸩?，她建議對這兩種物品都進(jìn)行替換，并讓我們采取下列健康替換。 　　糖的替換： 　　“糖可以用甜菊糖苷替換，這是從甜菊(Reb A)植物提取的天然甜味劑。甜菊糖果不會(huì)像葡萄糖一樣升高您的血糖水平?！弊⒁猓鹤髡甙l(fā)現(xiàn)甜菊糖苷的甜味比葡萄糖更甜，因此從使用少量甜菊糖苷開始改變。 　　油的替換： 　　很多時(shí)候油可以用評估將來替代。蘋果醬的天然甜味同樣減少了您所需要的甜味劑含量。別的選擇？您還可以用椰子油替代。椰子油可以幫助您燃燒更多脂肪。 　　面粉的替代： 　　“對于精制面粉，更好的選擇是燕麥粉。我們可以在許多食品上使用燕麥粉。燕麥?zhǔn)抢w維的一個(gè)極好來源，同時(shí)是減緩碳水化合物消化的極好來源，這意味著您可以在更長的時(shí)間內(nèi)感受到飽腹感?！痹谏贁?shù)情況下，扁桃仁粉也是一個(gè)很好的選擇，您可以自己磨燕麥粉或扁桃仁粉，或者購買成品。 1.容量30L+的，烘焙40L+。大多數(shù)家庭的是45L的(500+，不貴)。小烤箱烤餅干會(huì)很捉急，很可能需要烤兩爐，同時(shí)做兩個(gè)吐司也會(huì)捉襟見肘，放個(gè)石板烤歐包更要命。另一個(gè)問題是小烤箱一般都有溫度不均衡的問題，會(huì)很致命。熱風(fēng)循環(huán)功能，出發(fā)點(diǎn)很好，但是每個(gè)烤箱效果不一，得自己試是不是真好使。自己買烤箱溫度計(jì)，不要相信指示的溫度，包括數(shù)字式的。 　　2.帶低溫發(fā)酵功能。這點(diǎn)冬天沒暖氣的地方非常關(guān)鍵，有暖氣的地方也會(huì)給需要造型的面包極大便利。 　　3.帶上下管單獨(dú)調(diào)溫。很多方子都會(huì)給上下管溫度。 　　4.帶長通功能。好些烤肉的方子都是2h+的! 　　5.帶燈。這個(gè)很多人都說了，沒燈還得打手電，太不科學(xué)了! 醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤，面包體積必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會(huì)形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。 　　醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38度，溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時(shí)，過高的溫度使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，醒發(fā)時(shí)間過長，會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。 　　通常醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團(tuán)易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進(jìn)爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點(diǎn)。(但85%濕度并未到烘焙結(jié)水珠之程度)，而是一種類似濃縮的感覺。

P 　　畫眉草是一種非常小的谷物，大小與烘焙原料種子一樣。畫眉草有著一股淡淡的堅(jiān)果香味和甜味，所以經(jīng)常用來當(dāng)做調(diào)味料，或者搭配蔬菜和水果食用。雖然它的營養(yǎng)成分并沒有其他的谷物豐富，但是畫眉草具有全谷物的特性。 　　7. 無麩質(zhì)燕麥 　　燕麥?zhǔn)亲畛Ｒ姷脑绮凸任锸称罚彩侨粘ｏ嬍持凶钍軞g迎的谷物選擇。燕麥的營養(yǎng)價(jià)值高、低熱量，并且含有大量的膳食纖維。在無麩質(zhì)面包食譜中添加燕麥，不僅可以增加其營養(yǎng)價(jià)值，還可以豐富面包的口感。 　　8. 高粱 　　高粱的營養(yǎng)價(jià)格可能不能和其他的谷物相比，但是它是也是全谷物優(yōu)良的來源之一。高粱的大小、質(zhì)地與大麥相似，可以用來制作無麩質(zhì)面包、沙拉和湯。 　　9. 玉米 　　玉米不是最受歡迎的谷物，但是凡事都有兩面性。玉米可以用在各種顏色和口感的無麩質(zhì)烘焙食品中，能夠改善烘焙食品的營養(yǎng)價(jià)值。玉米是鎂元素、硫胺素和B族維生素的良好來源。你可以單獨(dú)食用玉米，也可以添加在各種烘焙食品中。 　　10. 野生稻 　　如果你覺得糙米是無麩質(zhì)烘焙的烘焙選擇，那么烘焙先了解下野生稻吧!。野生稻具有糙米中量杯的鉀元素，含有更多的蛋白質(zhì)。它有一種堅(jiān)果的味道，可以用作沙拉和烘焙食品的原料。野生稻是蛋白質(zhì)和B族維生素的良好來源，并且其中的脂肪含量低。 　　選擇無麩質(zhì)飲食并不意味著你必須要拋棄全谷物，全谷物是每日飲食中的重要組成部分。你可以選擇使用這些不含有麩質(zhì)的全谷物來彌補(bǔ)飲食中的全谷物攝入量。 很多烘焙者經(jīng)常會(huì)問，漂白面粉和未漂白面粉之間有區(qū)別嗎?在烘焙配方中，它們是否能夠相互替代？答案是肯定的。事實(shí)上，在烘焙中，漂白面粉和未漂白面粉對產(chǎn)品的影響是不大的?？赡艹鲇诮】悼紤]，部分烘焙者會(huì)選擇較少經(jīng)過加工處理的未漂白的面粉。相比一些其他的因素，漂白面粉和未漂白面粉的區(qū)別對烘焙食品的影響幾乎是可以忽略的。 面粉 　　專業(yè)的烘焙師都會(huì)去專門的烘焙學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)或者進(jìn)修，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為烘焙是一門科學(xué)，是需要用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度去學(xué)習(xí)的。在烘焙中，任何原料或者烘焙技術(shù)上出現(xiàn)絲毫的偏差都可能對最終的成品效果產(chǎn)生巨大的影響。雖然聽起來有些危言聳聽，但是事實(shí)上就是這樣。你只有對大多數(shù)的原料和食譜足夠的了解，才能在原有的配方基礎(chǔ)上進(jìn)行修改或者甚至改進(jìn)。例如，如果你的烘焙配方中要求使用未漂白的面粉，事實(shí)上，你是可以用漂白面粉對其進(jìn)行完美替代的。 　　天然漂白VS人工漂白 　　基本上所有的白面粉都是經(jīng)過了漂白的，這似乎是烘焙屆中的一種時(shí)尚或者是處于某種追求。新鮮的面粉密度太大，如果用于烘焙的話，不能使面團(tuán)很好地膨脹起來。所以，幾個(gè)世紀(jì)以來，面粉生產(chǎn)商都會(huì)老化處理面粉。隨著面粉老化和不同儲(chǔ)存箱的調(diào)整，面粉暴露在空氣中，接觸氧氣就會(huì)自然的變白。同時(shí)，面粉老化的過程也改善了其在烘焙中的品質(zhì)。在19世紀(jì)后期，隨著面粉行業(yè)的告訴發(fā)展，開始使用現(xiàn)代的高速磨粉機(jī)器磨粉，自然漂白的過程就顯得太過緩慢更不上時(shí)代發(fā)展的節(jié)奏。因?yàn)?，面粉生產(chǎn)商們很快發(fā)現(xiàn)了化學(xué)漂白的方法，只需要在短時(shí)間內(nèi)就能達(dá)到天然漂白的效果 　　漂白工藝 　　在20世紀(jì)的大部分時(shí)間里，在美國常用來漂白面粉的化學(xué)物質(zhì)被稱為溴酸鉀，但是，現(xiàn)在這種化學(xué)物質(zhì)很少用來漂白面粉了，因?yàn)樗嬖诤芏酀撛诘慕】祮栴}?，F(xiàn)在大多數(shù)的漂白面粉要么是用抗壞血酸或者是一種過氧化物來進(jìn)行漂白?？箟难?，也就是大家所熟知的維生素C，是一種很強(qiáng)效的抗氧化劑，可以減緩面粉中味道淡化的過程。蛋糕面粉的漂白則是通過更加嚴(yán)厲的烘焙工藝，使得其變得更加的白且氣孔更多。未漂白的蛋糕面粉也可以用來烘焙，但是沒有漂白的蛋糕面粉制作出來的食品那么的美味。 　　漂白面粉和未漂白面粉的區(qū)別

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