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　　奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用 　　1、奶粉用在面包制作時(shí)其最高用量烘焙不超6%，因?yàn)槟谭蹆?nèi)含有高量的酪蛋白質(zhì)，可增加面粉內(nèi)面筋的強(qiáng)度，在制作過(guò)程中必須要延長(zhǎng)攪拌、基本發(fā)酵和中間發(fā)酵的時(shí)間，如果用量過(guò)高則面包的組織將受到影響。在做面包時(shí)奶粉必須與面粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內(nèi)攪拌;奶粉與面粉拌勻后不可再進(jìn)行過(guò)篩，否則奶粉將吸取面粉中的水分凝結(jié)成塊，無(wú)法穿越過(guò)篩孔，而此結(jié)塊的奶粉將無(wú)法再溶解于水中，影響到面包的組織。因?yàn)槟谭蹖儆诟尚栽?，在使用時(shí)配方的水分必須隨著奶粉的用量來(lái)增減。 　　2、新鮮牛奶用來(lái)做面包時(shí)必須先加熱至85℃，冷卻后再予以使用，因?yàn)榕Ｄ痰鞍踪|(zhì)中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團(tuán)會(huì)減少吸水性，粘手并無(wú)法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發(fā)奶在加工時(shí)均經(jīng)過(guò)加溫處理，所以不會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)。 　　3、奶粉用在蛋糕配方時(shí)，可以先溶解在配方內(nèi)的水分，如做面糊類(lèi)蛋糕時(shí)可與糖和油一起攪拌，無(wú)用擔(dān)心結(jié)塊問(wèn)題。 　　4、當(dāng)牛奶(不論是液態(tài)奶還是奶粉)，用來(lái)煮布丁時(shí)經(jīng)常會(huì)發(fā)生煮焦的情形，這往往是操作不當(dāng)所造成的，在煮布丁時(shí)牛奶應(yīng)先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過(guò)程中應(yīng)用打蛋器不斷地?cái)噭?dòng)，以防止邊煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液時(shí)又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時(shí)，一定要主要攪拌器不停的攪動(dòng)。 　　5、牛奶如放在過(guò)冷的冰箱內(nèi)，會(huì)凝結(jié)使油和水分離，在使用時(shí)應(yīng)先予搖動(dòng)再與配方內(nèi)面粉交替加入攪拌的面糊中，才可以使面糊攪拌均勻。 　　6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時(shí)，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過(guò)高，在攪拌時(shí)受到機(jī)器攪打時(shí)增加的摩擦熱力，將使?jié)馊橹瑑?nèi)油的粒子變大，形成水和油的分離，故無(wú)法得到光滑細(xì)膩和堅(jiān)硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持?jǐn)嚢柚械哪逃凸饣图?xì)膩。 　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質(zhì)，如不存放在冰箱內(nèi)，置室溫?cái)?shù)小時(shí)后即會(huì)變酸，布丁變酸后無(wú)法再予食用，如勉強(qiáng)食用容易中毒，甚至?xí)猩：?，有些西點(diǎn)師會(huì)將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當(dāng)檸檬布丁出售，這是最不道德和最危險(xiǎn)的作為，當(dāng)顧客食用變質(zhì)的布丁后就會(huì)中毒，后果不堪設(shè)想。 杏仁粉是一種由杏仁研磨加工而來(lái)杏制品，是近年來(lái)常被應(yīng)用于糕點(diǎn)制作中的烘焙原料。那么杏仁粉到底適合應(yīng)用在哪些糕點(diǎn)的制作中呢？ 杏仁蛋糕

　　1、生吃雞蛋 　　生吃雞蛋很可能會(huì)把雞蛋中含有的烘焙(例如大腸桿菌)吃進(jìn)肚子去，造成腸胃不適并引起腹瀉。并且，值得一說(shuō)的是，雞蛋的蛋白含有抗生物素蛋白，需要高溫加熱破壞，否則會(huì)影響食物中生物素的吸收，使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。 　　2、半生雞蛋隔夜吃 　　雞蛋如果沒(méi)有完全熟透，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗氯菀鬃躺姹海缭斐赡c胃不適、脹氣等情形。 　　3、吃的過(guò)量 　　雞蛋含有高蛋白，如果食用過(guò)多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增加腎臟的負(fù)擔(dān)，造成腎臟機(jī)能的損傷。所以一般老年人每天吃1～2個(gè)雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)者，每天可吃2個(gè)雞蛋；從事重體力勞動(dòng)，消耗營(yíng)養(yǎng)較多者，每天可吃2～3個(gè)雞蛋；少年兒童由于長(zhǎng)身體，代謝快，每天也應(yīng)吃2～3個(gè)雞蛋。孕婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者以及進(jìn)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃3～4個(gè)雞蛋，但不宜再多。 　　4、煮雞蛋加糖

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